プーアール茶.com

7592七子餅茶1999年 その2.

製造 : 1999年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド9級
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアール茶
形状 : 餅茶357gサイズ崩し
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
90年代熟茶

茶の感想:
熟茶は微生物発酵の黒茶に分類されるが、黒茶は大きく育ったやや繊維の硬い茶葉(老葉)でつくるのが基本なのだが、近年の熟茶はそうでもない。けっこう若くて繊維の柔らかい茶葉でつくられる。
その理由は、新芽・若葉の柔らかい若い茶葉でつくる生茶が市場でよく売れているから、農家はその需要に向けて、とりあえず若い茶葉で晒青毛茶(天日干しの緑茶)をつくってしまい、売れなくて困ったのをメーカーが安く買い叩いて、熟茶の原料となるからだろう。
わざわざ大きく育つのを待ってから摘んで伝統的な黒茶のための原料をつくっている農家を、現地では見たことがない。
葉底
写真:刮風寨の早春の若い茶葉。柔らかくて粘着力もある。
また、自分の周囲にもいる茶友たちみたいに、上質なお茶を求めて産地のお茶づくりにまで手を出している人達も、「春の旬の若葉で熟茶をつくったら良いに違いない」みたいなことを言う。
カンタンな説明でお茶の上質を自慢したい甘い考えがチラっと見える。それとも、若い茶葉は香気も強いので、他人よりも美味しいお茶がつくれると考えるのかもしれない。
いろんなメーカーがすでに試みている。
葉底
写真:沈香黄片老茶磚80年代 硬い老葉
若葉と老葉とでは内容成分が異なるので、その違いが微生物発酵にも影響してお茶の風味を形成して、ちょっと違った味の熟茶ができるかもしれないが、実際のところみんなできていない。
美味しい不味いの違いはあるけれど、味の方向というか系統というか、みんな同じほうを向いている気がする。
この原因は茶葉の内容成分の違いから来るのではなく、茶葉の大きさやカタチ、繊維の形状や性質など、もっと物理的なものが関係していると見ている。
今日のお茶は、黒茶らしさのある老葉の熟茶。
+【7592七子餅茶1999年】
近年の熟茶にこういう茶葉は少ない。
温め
一煎め
熟茶の新製法を探るために渥堆発酵を試して、最近問題にしている微生物発酵中の通気のこと。
竹籠を利用した渥堆発酵では、空気が竹籠の内側にこもりやすくて、水蒸気が逃げにくくて、茶葉同士が密集しやすくて、老茶頭(水を多く含んだために茶葉同士がくっついて石ころみたいになった部分)とよく似た味になる。パラパラの散茶のはずなのに老茶頭に似た味になる。
微生物がやや呼吸困難になった状態でつくる成分が老茶頭の味を形成するのだが、しかし、この味は近年のメーカーのどの熟茶にも見られる。
竹籠を利用しないで、地面に茶葉を堆積した昔ながらの渥堆発酵のはずなのに、なぜか老茶頭っぽい味の熟茶が市場に流通している。
茶湯の色
90年代のこのお茶『7592七子餅茶1999年』のようなサラッとした口感の茶湯とは違って、ちょっとヌルんとしていて、味も暑苦しいような濃さを感じる。
その観点で見たら、当店の2010年のオリジナルの『版納古樹熟餅2010年』もどちらかというと暑苦しい。近年の熟茶の系統の味である。
葉底
あくまで推測だが、昔の熟茶づくりに大きく育った老葉が使われていたのは通気の問題が考慮されていたからだ。
堆積した茶葉に水を撒いても茶葉同士が密着しないで隙間をつくりやすい老葉の大きさ・形状・繊維の弾力。
茶葉の内側に水が入り込んでも外に逃がしやすい老葉のミクロの繊維の水道管の排水力。通気力。
若葉ではどうやっても無理。水を吸ったら、黒麹菌など主役の微生物を呼吸困難にさせる。
微生物が呼吸しやすいかどうかが味を大きく左右して、味の系統を分ける。
それは内容成分の違いよりもずっと、熟茶の味を決定する要因となる。

ひとりごと:
例えば、老葉を原料にして理想の熟茶ができたとしよう。
でも、その味のわかる人は現在はほとんど居ないわけだ。
仲間たちにも市場にも認められないお茶になる。
なので、近年のメーカーはわかっていてもやらないだろうな。

7592七子餅茶1999年 その1.

製造 : 1999年
茶葉 : 雲南大葉種晒青茶孟海茶区ブレンド9級
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアール茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : お菓子の缶
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 宜興白泥の茶壺・チェコ土の茶杯・鉄瓶+炭火
お菓子の缶の熟成茶
お菓子の缶

お茶の感想:
お菓子の缶に入れたまま押入れに仕舞って忘れていたお茶。
上海から西双版納に引っ越すときに売り切れたはずだが、おそらく円盤型が崩れて売ることができないようなアウトレットを手元に残したのだ。ということは、8年間は忘れていたことになる。
4種あるが、このお茶から飲んでみる。
+【7592七子餅茶1999年】
7592七子餅茶
7592七子餅茶
1999年の熟茶で、9級をメインに構成した粗茶葉が使われている。
微生物は粗い茶葉や茎のでんぷん質を好むので、この手の茶葉は散水してからの発酵の立ち上がりが早くて、茶葉が水を含むことで余計な変化の起こる期間が短くて、雑菌が入って腐敗するリスクも少なくて、それがサラッとした味わいになって現れるが、その一方で微生物が活発になりやすく高温になりすぎて、茶葉が焼けるというか煮える。
まさにそういうふうに仕上がっている。
泡茶
喉にイガっとくる刺激があるのは、茶葉の質や製茶や発酵工程の仕事荒さが影響している。
1999年あたりは産地のお茶づくりが荒れていた時期なので、こんなものだろうと思う。刺激はやがてスースーとクールミントに変わるので、悪いこともない。
熟成による変化で気品が備わって、バラの花やお香のような香りがチラチラと薫る。これにはちょっと期待。このまま純化してゆくと上等になるだろう。
体感は穏やかでゆったり。
粗茶葉の栄養で手足の先の指先の毛細血管までもが開いて血が巡って身体のチカラが抜けてゆったりするが、旬の茶葉ではないため茶気が弱く、脳を揺らすような茶酔いの快楽はない。
茶湯の色
いい具合にチカラの抜けたお茶。
普段飲みにして疲れないお茶。
ちなみに、中国のネットショップを検索すると、同じ1999年の7592は一枚1980元(現在レート32500円くらい)で出品されていた。
ま、そんなものか。
お菓子の缶はしっかり密封できるので、茶葉が湿っていないかぎり乾燥気味に保存できる。失敗はまずない。入手しやすいので長期保存の容器としておすすめ。気温の変化の影響を受けやすいので、安定したところに置けばよい。押し入れは良いが、建物によっては陽の当たる側の壁だったり、湿気の溜まりやすい位置だったりすることもあるので、その点は考慮しなければならない。
熟成のコツは、忘れてしまうこと。

ひとりごと:
味を忘れないうちにこの熟茶を飲んだ。
+【版納古樹熟餅2010年】
版納古樹熟餅2010年
泡茶
これだけを飲むと熟成を経た透明感が際立つが、『7592七子餅茶』の後に飲むとそれほどでもないと感じる。10年の差がある。
茶葉の素質の良さや茶気の充実ぶりは圧勝かもしれないが、濃いし、辛いし、ピチピチしていて若いというかまだ青いのだな。
枯れの味わいは年月にしか出せないということか。

8582七子餅茶99年 その2.

製造 : 1999年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海茶区大葉種晒青茶古樹
茶廠 : 西双版納孟海茶廠(国営時代)
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 香港乾倉ー広州ー上海ー京都
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
茶器 : 大きめの蓋碗

お茶の感想:
リンゴのようなふんわり甘い香りのお茶。
【8582七子餅茶99年プーアル茶】
香港・広州の倉で10年近く熟成された時に、ごくわずかに微生物発酵したと思われる。
このタイプのお茶は「越陳越香」。
年々香りが甘くなったり、「醸し」ならでは味わいが深まる。
当店の手元に渡ったのは5年ほど前。
そのときすでに痕跡は消えていたが、温度・湿度を適切に調節した箱の中に入れて数日後にうっすら白い綿のようなものが現れた。他の新しい餅茶にそれは現れなかったから、やはり香港や広州の茶商の倉庫で「発酵」といえる現象が起こっていたのだろう。
広州倉庫熟成のプーアール茶
この写真は広州の茶商の倉庫のもの。(銘柄は不明)
見るからに白カビ系。カマンベールチーズのようになっている。
8582七子餅茶99年
この写真は当店の箱の中で熟成を試したもの。
割った餅茶の断面に同じく白い綿っぽいものが見える。
7542七子餅茶90年代初期プーアル茶
この写真は『7542七子餅茶90年代初期プーアル茶』香港で熟成されたもの。
これは表面に「白露」と呼ぶ白い粉をふいたような色が残っているが、「白露」の出るのもまた緩慢な微生物発酵が過去に起こった可能性が高いと見ている。
茶商の倉庫で微生物発酵させるのを「二次加工」と呼ぶ。
なんとなく印象が悪いように聞こえるが、実はそんなことはない。上手に発酵させた二次加工のお茶が少ないから、多くの人がその味を知らないだけで、ほんとうに良いのは確かにあり、少数のファンの間で楽しまれていたのだ。
西双版納易武山にある微生物発酵の「生茶」の「黒茶」の存在を確信してからは、易武山の工房で圧延前の散茶のときに発酵しようが、香港や広東の茶商の倉庫で餅茶になってから発酵しようが、結果が同じであればどちらが上等というのは難しいと思っている。
仕上がりの良し悪しをひとつひとつ見極めるしかない。
8582七子餅茶99年プーアル茶
8582七子餅茶99年プーアル茶
8582七子餅茶99年プーアル茶
8582七子餅茶99年プーアル茶
今日飲んだのは、まさに「醸し味」が加わったように感じた。茶葉に残された酵素成分が変化を促して、リンゴのような甘い香りがリンゴのお酒の「シードル」のような落ち着いた陳香になっていると思った。

ひとりごと:
京都倉の相談をしてきた。
ここの季節、ここの空気、ここの雰囲気。
そんなものが沁み込んでゆく熟成。
8582七子餅茶99年プーアル茶
8582七子餅茶99年プーアル茶
8582七子餅茶99年プーアル茶
もういちど『8582七子餅茶99年』を飲んでみた。

下関銷法沱茶90年代 その4.

下関銷法沱茶90年代プーアル茶
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
製造 : 1998年頃
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 下関茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海 紙包みのまま
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
茶葉を思いやるお茶淹れで、このお茶。
【下関銷法沱茶90年代プーアル茶】
崩した茶葉に見える肥えた新芽と若葉。立体的でまるみがある。
茶器を温め、
湯を捨てた蓋碗で茶葉を蒸らし、
茶海で冷ましたぬるめの湯で洗い、
沸きたての熱い湯で淹れる。
呼吸を整えて、脳が静まるのを待ってから手を動かすこと。
気持ちの良い音を立てること。聞くこと。
なぜ音のことを言うのか今わかる。
ミクロの世界の水や茶葉の粒子にとって、音のショックは大きいのだ。人間の耳に痛いような音は破壊的な影響を与えている。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
くちにスッと入る。
のどをスッと通る。
もうちょっとゆっくりと思いつつもう一杯、
くちにスッと入る。
のどをスッと通る。
この繰り返し。延々と。
『版納古樹熟餅2010年 その15.』で見つけたのとおなじ系統の薔薇の香り。
やがて喉がスースーと爽やかになり、腹の底が温まって胃腸がリラックスし、手先足先の毛細血管に熱い血が流れ、脳がゆるんで眠たくなる。

ひとりごと:
丁寧なお茶淹れ。
丁寧な食事。
丁寧な生活。
気持ちの良い音を立てること。聞くこと。

下関銷法沱茶90年代 その3.

下関銷法沱茶90年代プーアル茶下関銷法沱茶90年代プーアル茶
製造 : 1998年頃
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 下関茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海 紙包みのまま
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
小さめの蓋碗できっちり。

お茶の感想:
昨日『大益甲級沱茶98年』だったので、今日はこのお茶。
「小さめの蓋碗」+「ぬるめの湯」で淹れる。
【下関銷法沱茶90年代プーアル茶】
しっかり固まった欠片をほぐすためにも、
洗茶はサラッと一瞬で終えてから、つぎの1煎めの抽出時間をじっくりとる。20秒ほど。
しかし、濃くし過ぎてはいけない。明るい透明な色のうちに蓋碗から茶海に注ぐと、底のほうの欠片に浸透していたわずかな湯が赤い血のように染まっている。その濃い何滴かのを混ぜて味を調整する。
2煎めは茶葉がすでに開いているので、抽出時間は10秒にも満たない。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶下関銷法沱茶90年代プーアル茶
美味しい。
喉を通ってすぐに鼻へと抜ける香りに、熟茶にはめずらしい蘭香がある。甘味は強いながらもサラッと透明で、気高い印象を与える。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
このお茶のほうが『大益甲級沱茶98年』よりも人気が高かったのだが、熟成がさらにすすんだここに来ては甲乙つけがたい。個人的には『大益甲級沱茶98年』のほうがこの先は楽しめるかもしれないと思った。
プーアール茶の仕入れをはじめてまだ間もない頃に、産地もタイプも異なる美味しい熟茶に出会えたことが、今になって良い経験だったと思える。

ひとりごと:
巴達山賀松寨
過去に調査研究の人とお茶の調査方法について意見を交わしたことがある。
それは「緑茶」と「熟茶」の2つの成分を比べるというものだった。
「発酵していないもの」と「発酵させたもの」の違いをみる。しかし、とある調査結果では「緑茶」と「熟茶」の産地が違っていたのだ。それはおかしい。
山が違えば気候も生態環境も土質も違う。それに伴って品種も違うだろうし、茶摘みのタイミングも違うだろう。原料の成分が違っていたら、分析で得た結果が発酵による違いなのか、元からの違いなのかを特定できない。調査をするのなら、同じ山の同じ農地の同じタイミングで茶摘みした茶葉で、緑茶と熟茶をつくり分けるか、鮮葉(摘みたての茶葉)のうちに成分分析をしておいて、製茶後と比べるという手続きが必要だろう。というような内容だったと思う。
複雑な自然環境において、条件を特定するのは難しい。新しい発見やなんかは、動かざる証拠を求めるアプローチに重要なカギがあるのだろう。
美味しいお茶を求めるアプローチにもこの問題がある。
よくあるのが、美味しいお茶のできる産地の山の標高や気候や土質が、良い産地の条件とすること。

大益甲級沱茶98年 その2.

大益甲級沱茶98年プーアル茶
大益甲級沱茶98年プーアル茶
製造 : 1998年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海−日本 紙包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
小さめの蓋碗できっちり

お茶の感想:
1998年の熟茶。
「小さめの蓋碗」+「ぬるめの湯」を試す。
【大益甲級沱茶98年プーアル茶】
1煎めが肝心。
1煎めにあっさり淹れると2煎め3煎めが上昇気流に乗る。
かといって薄すぎても立ちあがりの香りが飛ばないことになる。
熟茶は初心者向けのようでいて、あんがい泡茶技術の見せ所がある。
大益甲級沱茶98年プーアル茶
今回はうまくいったと思う。
こうして丁寧に淹れてみると、孟海県の旬の茶葉でつくられた熟茶に共通する濃厚風味から濁りが消える。そうなると、ぼんやりした風味の魅力が出てくる。
大益甲級沱茶98年プーアル茶
荷香(ハス)
棗香(ナツメ)
樟香(クスノキ)
参香(朝鮮人参のこと)
沈香(ジンコウという漢方に使われる植物)
熟茶の5大風味だけでなく、ぼんやりとした中に一瞬キラッと生茶のような鮮味が見えたような見えなかったような。

ひとりごと:
ちょっと遠足気分で外に出た。
水のあるところに魚の影を探してしまう習性がある。
水郷
若鮎の動きに見入っているうちに暑さを忘れて気が遠くなって、目的地まで行かずに帰ることにした。

大益甲級沱茶98年 その1.

大益甲級沱茶98年プーアル茶
製造 : 1998年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海−日本 紙包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
1998年の熟茶。
【大益甲級沱茶98年プーアル茶】
先日売切れた。
出品していた5年間の間にも、じわじわと熟成変化していたようだった。
同じタイミングで仕入れた『下関銷法沱茶90年代』のほうが先に売切れて、このお茶は残っていた。
「残りわずか」と書いてからもポツポツ売れていたが、定期試飲をしなかったので、この変化に気付かなかった。そういえば、最後のほうは何度もリピートして買い増していた方が何人かいらっしゃった。
手に入りにくくなった老茶は、美味しいを見つけたら誰にも言っちゃいけない。店の人にも言っちゃいけない。誰も気付かないようじわじわ買い増すのだ。
説明文には、「煙味の効いた」と書いているが、煙草のようだった気がするその香りはこなれて、お香の気品が漂っている。「キリッと引き締まった印象」というのもすでに無く、あくまでも透明でやわらかい。味はあるのかないのか、影はあっても姿を現さないのは、やじろべいのバランスがまっすぐに立って死角にあるからだろう。どちらかに傾いてくれないと人の味覚は甘いとか苦いとかはっきりさせられない。
大益甲級沱茶98年プーアル茶
大益甲級沱茶98年プーアル茶
大益甲級沱茶98年プーアル茶
熟茶の味は歳月が経つにつれ浄化されてゆく。
常温と常湿でも繁殖する「金花」のような菌類によって、長期保存中に緩慢な変化がすすんでいるのではないか?と考えたこともある。しかし、このお茶に「金花」がついたのを見つけたことはこの数年なかった。あるとしても広州の倉庫で最初に見た時のみ。
それでも熟成はすすむ。1年も放っておけば味の変化は明らかになっている。
雨の日に湿気を吸ったり、晴れの日に吐いたり、ミクロの世界での茶葉の内部の水分の移動が、製造工程の発酵時に残された酵素の作用を刺激して、分解がすすんだのだと思う。

ひとりごと:
雨。
雨
ワインの人が、季節やその日の天気によって「開く」とか「閉じる」とか話していた。月の満ち欠けも関係しているらしい。
熟茶は、風味はともかく、なぜか雨の日に飲みたくなる。個人差があるのかもしれないからみんながそうだとは言わないが、飲みたくなるときが美味しいとき。たとえ晴れた日のほうが香りが立っても、気持をそっちに合わせることはしない。
しかし、ワインの「開く」とか「閉じる」という感覚も、人間の側の変化でそう感じているところがあるのかもしれない。瓶に詰まったちょっとの液体よりも、成人の肉体の質量からみて、季節やその日の天気や月の満ち欠けによるブレはずっと大きいような気がする。

下関銷法沱茶90年代 その2.

下関銷法沱茶90年代プーアル茶
製造 : 1998年頃
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 下関茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海 紙包みのまま
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
薄くて美味しい。
味が濃いというキーワードが、
最近の食品業界で流行っていると昨年のニュースで知った。
その観点からすると、下関の熟茶よりも孟海の熟茶に軍配が上がるだろう。
しかしこのお茶を高く評価する。
薄くて美味しい。
薄くて上等。
薄いけれどまた飲みたくなる。
薄いからこそいろんな味が見えてくる。
茶葉の質といい、製茶の技術といい、発酵の仕上がりといい、長期熟成といい、すべてにおいてよく出来ている。奇跡と言ってもよいほど。その結果が薄いのだから、それはもう良いにきまっているのだ。

ひとりごと:
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
大衆の評価で美味しいお茶など見つかるものか。

下関銷法沱茶90年代 その1.

下関銷法沱茶90年代プーアル茶
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
製造 : 1998年頃
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 下関茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海 紙包みのまま
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
1998年頃の熟茶。
塩っぽい。(水の相性かな。)
軽い。
雲南大理下関茶廠のつくる熟茶は風味が軽い。
孟海の重い熟茶を飲んだ後に下関の熟茶を飲むととくに軽く感じる。
臨滄茶区の茶葉の特性もさることながら、しっかり火を入れる殺青(鉄鍋炒り)をする地域的な傾向が、発酵の工程にも影響し、この軽い風味につながると思う。
見るからに栄養たっぷりな若葉や茎の部分をたっぷり含みながら、くちあたり、のど越しはすっと消えて、ひかえめな沈香だけを残す。
下関茶廠はもともとチベットや青海へ向けて沱茶や磚茶の流通が多く、仏教徒も好んで飲んでいるから、やはりその地域の味の嗜好がお茶にも影響していると思う。
【下関銷法沱茶90年代プーアル茶】
説明文章を書いたのは2008年だが、熟成してさらに澄んだ風味に変化した。

ひとりごと:
プーアール茶の茶商は良いお茶を見つけたら、
いかに売るかということよりも、いかに売らないかを考える。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶

1

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