プーアール茶.com

茶教室・京都

貢朝号三合社青餅07年 その1.

製造 : 2007年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山三合社古樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 陶器の壺
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺
壺熟成
貢朝号三合社青餅2007年
餅面裏

お茶の感想:
雨の季節はしっとりしたお茶が美味しい。
茶葉のコンディションも人のコンディションも変わる。
壺の中に保存していたのを試してみる。
『貢朝号三合社青餅07年』。
製造年が2006年だったか2007年だったか覚えていない。
易武山の町役場の職員が手元で熟成させていたお茶。
餅茶7枚モノ竹皮包み1筒×6筒=42枚/一件で竹籠に入って、部屋の隅に他の数件のお茶といっしょに積まれていた。
竹籠は埃をかぶって蜘蛛の巣だらけだったが、よくあること。品質に関わる問題ではない。
その部屋は閉め切ってもスキマだらけで乾燥は保てない。易武山は湿度が高いから、夏の雨季には湿度80%を越す日が多い。さらに、家庭の豆鼓(豆味噌)づくりをするのに、蒸した大豆をザルに広げて麹カビがびっしり生えるようなのを同じ部屋でしている。
豆鼓
豆味噌
(写真は乾燥し始めていて綿状のカビが消えている。)
微生物が活動しやすい温度と湿度があるということ。
味噌の麹カビはもちろん良性のものだが、黒茶の発酵の麹カビと同じとはかぎらない。
茶葉の赤黒い変色は微生物発酵をうかがわせる。
餅面表
餅面に光沢があるのは熟成の良いサイン。
もしかしたら易武山でも熟成がうまくゆくのでは?と思って、その後も易武山で個人の保存する茶葉を何度も試してみたがダメだった。
同じような体験を同業者からも聞いたことがある。
彼らもやはり良いものに二度と出会えていないから、なにか偶然が重なったときにだけうまくゆくのだろう。
そのくらいの確率。
貢朝号三合社青餅07年
味はどうかというと、それほどでもない。
1970年代から1980年代の香港倉で熟成された孟海茶廠の青餅の足元にも及ばない。ただ、風味の中にところどころ共通したものが見つかる。
葉底
葉底の新芽・若葉・茎の色がなるべく均一なほうがよいが、これは比較的良いほう。悪いサインの茎の黒焦げた色は見つからない。
プーアール茶の熟成の本場は広東省の沿岸部だが、2000年前後に香港倉が消滅してからは、これといった成功例が出ていない。
最近テレビによく取材されている東莞市の熟成専門業者の茶葉のサンプルを入手したので、昨年の勉強会で試飲してみたが、たいしたことなかった。この『貢朝号三合社青餅07年』のほうがましなくらい。
台湾には今も正しい味の熟成茶があるはずだが、過去に一度は香港倉で熟成されたものを台湾倉に移動したのが多い。それは台湾倉の成功とは言えない。マレーシアやシンガポールも同じ。新しいお茶から熟成をスタートさせなければ倉の良さが証明できない。
チェコの壺熟成
チェコのマルちゃんの工房で壺熟成中のオリジナルのお茶。
京都壺
西双版納・チェンマイ・京都・上海・広東・・・・いろんなところで壺熟成を試してみる。
壺熟成はどこに置くかでお茶の味が違ってくるから、そこが面白い。自分だけの熟成味をつくれる。
熟成は現物をもって証明するしかない。
いつか熟成自慢大会をしたい。

巴達山賀松熟茶07年 その4.

製造 : 2007年12月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山賀松寨生態茶樹
茶廠 : 孟海県恒益茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : 西双版納孟海県ー景洪市
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜興紫砂の茶壺
巴達山賀松熟茶07年
巴達山賀松熟茶07年
巴達山賀松熟茶07年

お茶の感想:
西双版納に戻ってすぐに茶葉の在庫整理。
同時に熟成の具合を確かめる。
いつもの仕事。けっこう手間がかかる。
箱から出したり詰め替えたり。竹皮包みを外して餅茶1枚ごとに密封したり。傷んだ包み紙を取り替えたり。在庫の数を数えなおしたり。湯を沸かして試飲したり。
過去にアルバイトを雇ったこともあるが、西双版納の人の仕事はむちゃくちゃでかえって問題が増えるので、ひとりでぼちぼち作業することになった。
地味な作業が毎日続く。
『巴達山賀松熟茶07年』。
農家がメーカーに依頼してつくったお茶だから竹皮包みの質が悪くて(雨の季節に採取した竹皮であるうえに、洗って干してという工程をちゃんとしていない。)、そのため竹をかじる虫がついて、ついでに包み紙までかじられている。農家の倉庫に2014年まで置いていたから、そのときに付いた虫がまだ生き延びているのだ。
山岳民族の農家はいろんな生きものと共生している。
虫食いの包み紙
茶虫
てんとう虫のような形の2mmくらいの虫。茶葉は食べないけれど餅面に穴を開けて卵を産むので、イモ虫のような幼虫が茶葉の隙間に隠れている。1枚につき1匹いるかいないか。
生まれて死ぬまで竹しか喰わない虫だから汚いことはない。
泡茶
葉底
お茶の味はすばらしい。
熟成の具合もよい。
餅茶一枚ごとに紙包みを開けて、ブラシでこすって竹の粉を落として、また紙を包みなおして、陰干しして、一枚ごと密封して、荷造りして、上海に転送する。
竹皮を開けるごとに表面についているトゲトゲした繊維の粉が飛び散る。肌に触ると痛い。後から痒い。一日の終りに床を拭き掃除して、作業服を洗濯して、身体から落とすために何度もシャワーして・・・。
産地から消費地にゆくまでに、茶葉はキレイになる。
他のお茶の在庫整理もあわせたら月日があっという間に過ぎてゆく。
「もったいない」からできる仕事。
茶葉には命がある。
茶摘みはその命を奪ってゆく。
その過程を見ているから、もったいないと思う気持ちがある。
製茶がうまく仕上がらなければもったいない。
輸送中に傷めたらもったいない。
保存中に質を落としたらもったいない。
お客様によろこんでもらえなければもったいない。
美味しく飲まれなければもったいない。
もったいないだらけで、心配ごとがうじゃうじゃあって、細かな仕事が増えてゆく。
まだ夏の雲
まだ夏の雲。秋の旬はもうちょっと先。

巴達山賀松熟茶07年 その3.

製造 : 2007年12月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山賀松寨生態茶樹
茶廠 : 孟海県恒益茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : 西双版納孟海県ー景洪市
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶

お茶の感想:
ひとつひとつの茶葉の性質を見て・触って・嗅いで理解する。
茶葉の個性を理解してお茶を淹れたら、お茶がうれしい味になる。
今日はこのお茶。
『巴達山賀松熟茶07年』。
このお茶は廉価な熟茶にしては珍しく純粋。
まず、ひとつの山のひとつの村から茶葉が集められている。(一般的にはいろんな山のがブレンドされる)
そして、春の旬の若葉のみである。(一般的には夏や秋の茶葉がブレンドされる)
さらに、一軒の製茶農家によって晒青毛茶がつくられている。(一般的にはいろんな製茶農家から集められたのがブレンドされる)
メーカーでの渥堆発酵後に等級分けやブレンドがされていない。(一般的には渥堆発酵の仕上がりの差を標準化させるためにブレンドされる)
もともと熟茶は生活のお茶。
大量生産して廉価な品をつくるためにいろんな工夫がされている。
茶葉やあちこちの山から晒青毛茶を集めて、メーカーがストックしておいて、一定量が溜まったら渥堆発酵されて、等級分けして、ブレンドして、圧延加工して、製品となる。
このお茶はどちらかというと生茶向けの高い品質の茶葉であるが、2007年はプーアール茶バブルの年。
春の晒青毛茶のつくりすぎで余ってしまって、熟茶に加工されることになった。
茶葉には山の農家での異物混入があると思うが、それは茶葉の品質とは関係がない。

新芽・若葉のお茶は、熟茶であって煮やさないように淹れたほうがよい。
熱湯を注いだらサッと切って、透明な色を保って、淡いくらいの味を楽しむのがよい。
味が淡くても口いっぱいに広がる充実感。
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
慣れてきたら、もうちょっと味を尖らせてみたいと思うことがある。
湧きたての熱い湯で、茶壷で淹れてもよいだろう。
春の旬の茶葉は、茶気や香気を立ててエッジを効かせる。
味の濃さを求めないのがコツ。

巴達山賀松熟茶07年 その2.

製造 : 2007年12月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山賀松寨生態茶樹
茶廠 : 孟海県恒益茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : 西双版納孟海県
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : グラスポット
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶

お茶の感想:
再度仕入れるかどうか迷う。
『巴達山賀松熟茶07年』。
もう少し考えてみる。
舌が肥えたせいか、以前は気にしなかったところが今は気になる。
渥堆発酵で茶葉に掛ける水が多すぎることでできる”老茶頭”的な甘い味。
甘い味にも上等と下等がある。
暑苦しいのはダメ。涼しいのが良い。
老茶頭熟茶プーアル茶
老茶頭熟茶プーアル茶
大手茶廠の”老茶頭”。
甘いけれど暑苦しい。
安い白酒のような香りがあるのもマイナスポイント。
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
その点で、このお茶はましなほう。
一煎めを淡く入れるとわかりやすいが、かすかにヨーグレット味(子供の時に好きだったヨーグルト味のタブレットのお菓子)。一煎めにこの風味が感じられる。
おなじく乳酸菌が関係しているのかもしれない。
ヨーグレット風味はプラスの得点。
以前に入手されたお客様はこのお茶をどう見ているのか気になる。
自分と同じように舌が肥えてきたら、もうダメかもしれない。

巴達山賀松熟茶07年 その1.

製造 : 2007年12月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山賀松寨生態茶樹
茶廠 : 孟海県恒益茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶357gサイズ
保存 : 西双版納孟海県
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗

お茶の感想:
リピーターの多かったこのお茶。
巴達山に行ったときに農家に聞いてみたら、まだ数十枚は残してあるとわかった。
孟海の倉庫に置いてある。
1枚だけ持って帰って試してみた。
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
晒青毛茶を入れておく袋の欠片が混ざっている・・・。混入物はいろいろある。茶葉の品質とは関係がない。
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
美味しい。
透明感がある。
茶畑の茶樹であるが、山の生態環境の良さが現れている。
巴達山賀松寨生態茶園は1930年代に開墾された茶畑。樹齢約80年。
海抜1800メートルの無農薬・無肥料栽培。
名物の古茶樹ではないが、そのへんの台地茶に比べたら上質。
このお茶には2007年4月の春茶が使用されている。
巴達山賀松寨生態茶園
巴達山賀松寨生態茶園
巴達山賀松寨生態茶園
しかし、舌が肥えてきていて、気に入らない点もある。
殺青のときの焦げ。
渥堆発酵のときの水掛け多すぎ。
巴達山賀松熟茶07年プーアル茶
(葉底の茶葉の形はキレイだが、色のムラは発酵のムラ)
水が多いと見たのは、茶頭に似た風味が少しあるから。
ただし、後味のキレは良く、失敗ではない。
熟茶のプーアル茶飲み比べ
左: 銷台甲級沱茶90年代
右: 巴達山賀松熟茶07年
比べるからいけないのか・・・。
比べなければ、これが一番美味しいかもしれないと思った人が買ってくれる。

樟香老散茶1990年代
樟香老散茶1990年代プーアル茶
老茶専門の茶商から送られてきた1980年代とされる老散茶のサンプル。
飲んでみてすぐにボツ。
1990年代に香港でさかんに行われたブレンド老散茶だった。
樟香のお茶。味に濁りはなく、後味もキレイで、よくできたブレンドだと思う。

南糯山七子餅茶2007年 その1.

製造 : 2007年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県南糯山 古茶樹
茶廠 : 孟海雲昌茶廠
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
南糯山七子餅茶2007年プーアル茶
南糯山七子餅茶2007年プーアル茶

お茶の感想:
山の農家を訪ねてプーアール茶の原料となる一次加工の晒青毛茶を集めることを”収茶”と呼ぶ。
2003年から収茶商人をしている人の『南糯山七子餅茶2007年』。
湿度気温ともに高い景洪市の倉庫で保存されているので、茶葉の変色がすすんでいる。
南糯山七子餅茶2007年プーアル茶
南糯山七子餅茶2007年プーアル茶
やっぱり苦い・・・。
柑橘系の爽やかな香りと、熟成による蜜の甘い香りがよいバランス。
しかし後味の苦味が重い。
南糯山のお茶はどれもこんな感じ。
収茶商人もこの数年は南糯山お茶を扱っていないらしい。
2007年の春のこのお茶は自己評価は高いが、保存熟成しても価値はそれほど上がらない。
南糯山七子餅茶2007年プーアル茶
老班章古樹青糯2003年プーアル茶
同じ孟海県の”老班章”の2003年と比べてみると、美味しさの違いがはっきりする。
同じような強い苦味でも、美味しいのとそれほどでもないのと。
老班章の価格で比べたら南糯山のお茶は安い。
安いお茶が好きな人もいる。

倚邦古樹青餅2014年・明後 その7.

製造 : 2014年05月15日
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山小葉種古樹
茶廠 : 曼撒山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶崩し
保存 : ステンレスの茶缶
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : 大きめの蓋碗
倚邦古樹青餅2014年・明後プーアル茶

お茶の感想:
お茶づくりの条件はいつも整わない。
茶樹は自然に生きるほど、品種が原生種に近いほど、若葉の成長は遅くて足並みは揃わない。
深い森の茶摘みの足元は悪く、枝を自由に広げた茶樹の摘み手の効率は悪く、鮮度を保つために急ぐ山道は険しい。
山奥の製茶場の設備はちっぽけで、雨や風や太陽の影響を受けやすい。
道具は鉄の鍋と竈(かまど)と竹で編んだ笊だけの簡単なもの。
薪の火で炒り、手で揉み、太陽で乾かす。
薪が湿っていたら火が荒れる。
空に雲があれば乾燥に時間がかかりすぎて軽発酵がすすむ。
毎日揺れる。
これが自然。「こんなものだ」と思ったほうが良い。
自然を排除して計算高くつくられたお茶よりも、自然のまま、ありのままが上等。
なぜなら自然に起こることには”得”があるから。
”得”を享受できる心構えがあるかないか。
『倚邦古樹青餅2014年・明後』。
倚邦古樹青餅2014年・明後プーアル茶
倚邦古樹青餅2014年・明後プーアル茶
+【漫撒山一扇磨の散茶2013年】
漫撒山一扇磨の散茶2013年プーアル茶
漫撒山一扇磨の散茶2013年プーアル茶
漫撒山一扇磨の散茶2013年プーアル茶
『大益熟茶磚2005年』。
大益熟茶磚2005年
漫撒山一扇磨の散茶2013年プーアル茶
おやつ。有機栽培小麦。
ハローのパン

中茶牌7581陳年茶磚07年 その1.

中茶牌7581陳年茶磚07年プーアル茶中茶牌7581陳年茶磚07年プーアル茶
中茶牌7581陳年茶磚07年プーアル茶
製造 : 2007年
茶葉 : 雲南省無量山景谷茶区大葉種晒青茶
茶廠 : 中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 磚茶
保存 : 昆明ー上海 竹皮包
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水 
蓋碗できっちり。

お茶の感想:
2007年生まれのお子様に、2007年に出品されたお茶を長期保存して、お祝いごとに開けて楽しむ。ということでお客様の問い合わせがあって、改めて流通の在庫を調べてみたら、「大益」や「下関」などはけっこうたくさん種類があるが、小規模メーカーや茶荘のつくる古茶樹モノは少なかった。ちょうど過渡期だったようだ。
このお茶『中茶牌7581陳年茶磚07年』は、かつて国営三大メーカーのひとつ「昆明第一茶廠」の名作「7581」の後継品。現在は民営化後の別のメーカーがつくっていると思う。
【7581後期文革磚80年代】
【7581雷射磚茶プーアル茶88年】
これら昔のは古茶樹だったのかもしれないけれど、現在のは茶畑の若い茶樹だろう。独立した一本一本から密植へ。老いた樹から若い樹へ。混生品種から単一品種へ。お茶の味もそれなりに変わるだろう。
中茶牌7581陳年茶磚07年プーアル茶
「7581」シリーズにはいろいろあったが、共通してキノコっぽい風味やタケノコっぽい風味があったと思う。このお茶にもある。これを「煮立ち味」と呼ぶことにする。
煮立ち味ができるのは、
1. 発酵のときの菌類の活動による発熱が高温に傾く。
2. 圧延加工の乾燥室が高温すぎる。
これらが影響していると思う。高温といっても60度くらいだが、乾いた茶葉には影響の少ない温度でも、濡れている茶葉には影響が大きい。まさにお茶を煮立てたときの風味に似ている。
煮立ち味にもいろいろな印象があるが、このお茶のは嫌な感じがしない。サッパリしてするする飲める。やや耐泡(煎がつづく)が弱い。ここで素材の力が現れる。

ひとりごと:
ベルギービール。濃い。
ベルギービール
何人か話しただけなのだけれど、日本の大学生ってなぜみんな同じなのだろう。茶畑による単一品種の栽培なのか。

1

茶想

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