製造　：　2002年
茶葉　：　雲南省西双版納州孟海県布朗山老班章晒青毛茶
茶廠　：　孟海茶廠　何兄弟官製
工程　：　生茶のプーアル茶
形状　：　餅茶
保存　：　昆明乾倉紙包＋竹皮包
茶水　：　西双版納のミネラルウォーター
茶器　：　小さめの蓋碗





お茶の感想：
「大益」の2002年の老班章モノで、著名な職人のつくった「大白菜」ブランドの生茶。こんなブランドがあるとは知らなかったが、期待してみたものの、ひと口飲んで嫌になった。
餅茶に鼻を近づけると蜜のような香りがする。湯を注いでもその香りが漂って、良さそうに思えるが、飲んでみるとどうも美味しくない。カビ臭いとか、腐臭があるとか、味がエグイとか、わかりやすいマイナスな味ではなくて、プラス方向への美味しさが見つけられない。ちょっと濃く淹れてみると、かすかに辛味に異様な雰囲気がでてきて、後口に嫌な苦味を残す。


熟成に失敗しているのだと思うが、どこをどう失敗したのか原因はわからない。
しかし、この味はいつかどこかで飲んだことがある・・・・そう思って一晩考えていたら思い出した。
手元に残しているサンプルの茶葉に、孟海県の熟茶づくりの渥堆発酵用の倉庫の片隅にしばらく置いて試した無加水発酵の晒青毛茶がある。それだ。


左：　大益大白菜班章青餅02年
右：　無加水発酵の晒青毛茶
熟茶倉庫の無加水発酵は、論理的には間違っていないはずだが、結果はダメだった。味覚鑑定では原因を究明できないれど、美味しいお茶を売るのが目的だからこの結果で十分。易武山の無加水発酵とは異なることがはっきりしたし、他の成功事例が見つかるまで、孟海県の熟茶倉庫での無加水発酵を試みることはないだろう。
「大白菜青餅」は出来立ての時からこんな味だったのか、それとも保存倉庫の環境の問題でそうなったのかわからないけれど、圧延の茶葉の締まり具合からみて、晒青毛茶を陳化させた可能性がある。そうすると、はじめから美味しくないお茶となっていた可能性もある。
美味しい「大白菜」もあることを知っている方がいらっしゃったら、そっと教えてほしい。

ひとりごと：
別のこのサンプルのお茶は金花カビ（お茶を美味しくする麹カビの一種）がついていた。香港倉庫らしい。



『千年古樹プーアル瓜茶90年代』。
久々に「キタ！」かと思ったが、美味しくなかった。「樟香」とか「参香」とかいろいろ言われて、自分の舌を疑って何度も飲んでみたがダメだった。「樟香」でも「参香」でも美味しくないのは美味しくない。
サンプルの試飲に不味いお茶がつづくと気持ちが沈んでくる。
出品中のお茶を値上げしたくなる。

製造　：　2002年
茶葉　：　雲南大葉種晒青茶（雲南省景谷地区）
茶廠　：　中国土産畜産雲南茶叶進出口公司
工程　：　熟茶のプーアル茶
形状　：　磚茶
保存　：　昆明ー上海　紙包密封
茶水　：　西双版納のミネラルウォーター
茶器　：　大きめの蓋碗



お茶の感想：
今日は熟茶。
卸売部の、『中茶牌7581雷射磚02年プーアル茶』。
熟茶もいろいろ。
このお茶は景谷地区の味の個性が出て、ちょっと苦い。熟成12年めになった今は「参味」と呼ぶ薬用人参のような香味があり、好きな人にはたまらない。嫌いな人もあるかもしれない。
熟成10年目くらいから出てくる「荷香」・「棗香」・「樟香」・「参香」・「沈香」などの個性には魅力がある。
長期保存中には見えないミクロの世界でいろんな現象が起こっているのだ。
熟茶は微生物発酵の黒茶。
微生物の生きているのは製造工程の発酵のときであって、製品化したときにはその活動は止まっている。加熱や乾燥で微生物はいったん死んでいる。
しかし、微生物が残した大量の酵素成分がまだ生きている。
酵素は生きものではなくてタンパク質の一種だから、「生きている」という表現は正確ではないかもしれないが、酵素成分がもたらす結果はまるで生きものの仕業のように思えるから、このように表現されるのだと思う。
発酵時に活躍する微生物は生きものなので「食べる」ことでエネルギーを摂取しているが、手も足も口もないから、酵素で茶葉の組織を溶かして細胞壁から吸収するしかない。そのために大量の酵素をつくって身の周りにばらまくが、これがどうやら食べるためだけに機能するのではないらしい。他の雑菌を寄せ付けない抗生物質をつくって自分だけのパラダイスにしたり、仲間になる別の微生物を養う栄養となったり、複合的に作用しているのだ。
加工時の加熱や乾燥で微生物が枯れ死んでも酵素は残っている。酵素の働きは適度な水分や温度が必要で、まったくの乾燥状態ではほとんど機能しないらしい。しかし、まったくの乾燥状態というのはまずありえない。ほんの少しでも茶葉は空気中の水分を吸収したり吐き出したりしていて、これが酵素の働きになんらかの影響を与える。
だから保存環境によって熟成に様々な結果が得られるのだ。


このお茶『中茶牌7581雷射磚02年プーアル茶』は、昆明の「乾倉」と呼ばれる比較的乾燥した涼しい環境に置かれていた。これがもしも湿度も温度も高い香港や広東の倉庫に置かれていたら、ひと味ちがった風味になったと思う。自分の経験では、日本のように梅雨の季節の湿度と温度のあるところでは、もうちょっとしっとりした風味になる。
保存環境によって熟成に異なる結果を得られたら、ひとつのお茶からふたつの風味がつくれる。
オリジナルのお茶『版納古樹熟餅2010年』でこれから試そうと思っている。

ひとりごと：
さて、これから試飲。
1980年代から1990年代の老茶。

ビンテージ価値のある銘柄からちょっと外れたところのだから、その方面での鑑定はしない。茶葉をしっかり見て・触って・嗅いで・お茶にして飲んで、葉底（煎じた後の茶葉）の色・形状・質感を確かめて、そして試飲後の体感に注意する。