プーアール茶.com

大益貢餅熟茶98年 その1.

製造 : 1998年
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山
茶廠 : 孟海茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶崩し
保存 : 通気・密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・チェコ土の杯・鉄瓶+炭火
茶葉

お茶の感想:
茶葉の整理をしていたら30gほどサンプルが出てきた。
+【大益貢餅熟茶98年崩し】
旬の若い茶葉が主原料の、典型的な現代熟茶。
自分の知る現代熟茶の中では、最高峰のひとつと言える。
餅面裏
崩し
金花
写真: 2010年当時撮影。2.8キロの大餅。崩したら金花がびっしり。
熟茶の渥堆発酵について、昨年の秋からある問題に注目している。
発酵の過程で酵母が過剰に活性化すること。
問題の原因は、やわらかい若葉が原料になっているため、と推測している。
微生物発酵の黒茶はもともと大きく育った老葉が使われていた。1970年代から量産のはじまった熟茶づくりにも当初はそういう茶葉が使用されていたが、国営時代の孟海茶廠が新芽・若葉をふんだんに使った新しいタイプの熟茶を出品する。
1975年のこのお茶が最初だろうか。
+【7562磚茶プーアール茶】
やわらかい若葉のしなやかな繊維と含水量の多さとが、酵母だけに有利な環境を提供して、他の優良な菌類の活動を制限してしまう。とくに黒麹菌は、酵母の発熱による高温と息苦しさのために生きていられる期間が短くなる。
渥堆発酵の茶葉の山の上のほうと下のほうと2層をつくって、下のほうでは高温・多湿になっても上のほうでは適温・適湿が保たれるようにして黒麹をつなぎとめて、渥堆発酵の生態環境を維持するのだが、1ヶ月間のうちに何度か撹拌して上下を混ぜ合わせるから、最後には全体が酵母発酵臭い茶葉になってゆく。
黒麹と酵母の活動時間の割合が、例えば5:5が理想だとしたら、現実は3:7くらいだろうか。感覚的に。 
「酵母発酵臭い」と言ったが、味は悪くない。むしろ甘くて、発酵の良いのは”美味しそう”な香りがする。
味の問題じゃないのだ。
体感の問題。酵母優勢の熟茶は暑苦しい。冷えた身体でないと美味しく飲めない。
消費者の嗜好というか、現代の人々の生活に合わせてお茶を飲む目的が変化して、体感よりも味のほうが重視されている。
しかしこの傾向は好ましくないと自分は見ている。
お茶がクスリから離れて味の嗜好だけを求めると、コーヒとポジションの奪い合いをして価格競争になる。
とくに微生物発酵茶においては、味はあくまで薬効を確認するための指標というくらいの役割で良いと思う。
正しい味よりも、正しい体感。
お茶はクスリからポジションを奪い返すべきだ。
(ここで言うクスリとは、病気を治すよりも快楽を得るほうのクスリ。)
さて、このお茶『大益貢餅熟茶98年』はどうか。
一煎め
このタイプの熟茶は、煮やしてはいけない。
高温の湯がよいので蓋碗よりも茶壺だけれど、短時間の抽出でサッと湯を切りたい。
1煎め2煎めは、発酵度の浅いスッキリ爽やかな風味となる。
1998年の国営時代の孟海茶廠の職人が自分用にとっておいたお茶で、その職人から入手しているので、原料の茶葉の身元が特定できている。孟海茶廠の自社所有の巴達山の茶畑のもので、他の地域のブレンドは無い。
渋味がしっかりしているし、口感のとろみも少なめだし、この味がブレンドしない無調整なのだから、発酵度の浅い渥堆発酵だと推測できる。
そして、たぶんこのために暑苦しさが抑えられている。
現在の渥堆発酵の技術において発酵度が浅いということは、例えば涼しい季節に低めの温度で発酵させるとか、なんらかのカタチで酵母発酵が抑制されているのかもしれない。
三煎め
3煎めくらいに抽出に時間をかけてみたら、やはり煮え味の酸味が出てくる。
ただ、製茶工程の渥堆発酵後なのか圧餅後なのか、熱風乾燥の高温による焦げ味が効いているから、煮えた味になってもバランスは崩れない。美味しい。
1998年のもので現在2018年だから20年熟成モノ。
20年間の常温保存による焦げ(メイラード反応)も関与しているから、つくられた当時に意図されたバランスではないかもしれないけれど。
葉底
葉底の色が均一であるのがブレンド無しの単一発酵モノであることを裏付けている。
茶葉の大きさが均一なのは、渥堆発酵後に篩がけで選別されているから。
篩がけは、渥堆発酵の茶葉の山の上の層・下の層の2層のうちの上の層のやや乾燥した部分だけを抽出できる。なぜなら、下の層になった若葉は茶葉同士で粘着してくっついて茶頭と呼ぶ塊になりやすいから。
茶頭の大きさは様々で、豆粒くらいから小石くらいまで。しっかり固まったのもあれば、揺すればほどけるくらいゆるいのもある。これらはすべて酵母発酵臭い。
渥堆発酵の撹拌のときに、茶頭をほぐさないように残しておいて、つまり撹拌を適当に手抜きして、最後の篩がけで取り除くようにしたら、酵母発酵の抑制された茶葉だけを抽出できる。
ということじゃないかな。
手抜きするためには、篩がけを機械を使って厳密にしちゃいけない。鍬みたいなので人力でザックリやるほうがよい。
ということは、近代的な設備ほど酵母発酵臭いお茶ができやすいことになる。
鍬
酵母発酵臭い茶葉とそうでない茶葉を篩にかけて選別したらよいのだ。1つの原料から2つの熟茶をつくればよい。
ただし、半々ではない。
酵母発酵臭くない茶葉は、3:7の、3のほうだけを選ぶ贅沢なつくりとなる。

ひとりごと:
そうだよな。
もう結論が出ている。

下関銷法沱茶90年代 その5.

製造 : 1998年頃
茶葉 : 雲南省臨滄茶区大葉種喬木晒青茶
茶廠 : 下関茶廠(国営時代)
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 沱茶
保存 : 香港ー広州ー上海 紙包みのまま
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
茶器 : チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺
下関銷法沱茶90年代
下関銷法沱茶90年代プーアル茶

お茶の感想:
今日はこのお茶。
+【下関銷法沱茶90年代】
先日お茶会でこのお茶を出した。
美味しい。
広州での倉庫熟成の期間に差があり、お茶会で出したのは右の白っぽいほう。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
今日飲んだのは、左の倉庫熟成の浅いほう。
どちらかというと、倉庫熟成の深いほうが美味しいと思う。
このお茶には芯があるので、湿度高めの倉庫熟成でヘタったりはしない。
清らかな透明感は、新芽・若葉の配合率によるもの。
スカッと爽やかな風味は、殺青の焦がしによるもの。
トロンとまろやかな舌触りは、しっかり発酵した大葉と茎によるもの。
消えの良い甘味は古茶樹かそれに相当する生態茶樹によるもの。
バランスがとても良くて、熟茶にしてはあっさりし過ぎかと思える味が、飲みごたえのある濃厚な印象になっている。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
晒青毛茶の製茶の仕上げ方に臨滄茶区の特徴が出ていると思う。
大手メーカー下関茶廠のお茶は、1950年代の一部の高級品を除いて、ほとんどが地元に近い臨滄市や普耳市の茶葉を原料とする。この地域は、四川やチベットの高原の遊牧民などに向けた生活のための黒茶およびその原料となる天日干し緑茶づくりから始まり、清代の貢茶づくりが西双版納で流行した時代はその模倣品づくり、1950年代から2000年頃の国営時代は内陸向けの生活のプーアール茶や緑茶づくり、そして雲南紅茶を代表するデン紅茶、などなど、時代によっていろんなお茶をつくってきた。
比較的大量生産の製品となることが多いのでメーカーが主導で製茶を行う。山岳地帯に住む農家に晒青毛茶をつくらせる場合も、どのように茶摘みをしてどのように製茶を仕上げるのかを細かく注文する。
自由化されている現在は農家が勝手に製茶して勝手に売ることができるから、よく売れる生茶のプーアール茶の原料を主につくっているが、国営時代は物々交換するでもなければ流通は決まっているので、農家はメーカーからの注文を待つしかない。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
その時代にメーカーがどのような注文をしたのかは不明であるが、このお茶『下関銷法沱茶90年代』について言えるのは、殺青の火入れが強すぎて生茶の原料には向いていないということ。下関茶廠の昔の生茶には煙味が強くエグいのもあるけれど、もしかしたら、はじめから熟茶をつくるための晒青毛茶をつくらせていた可能性がある。
現在はこれが意外と難しい。
農家にしても、メーカーにしても、茶商にしても、比較的高値で売れる生茶のプーアール茶にして売りたいので、とりあえずは生茶向けに晒青毛茶を仕上げる。その場合、熟茶にするには殺青不十分になりやすい。熟茶づくりは渥堆発酵(加水による微生物発酵)の工程があり、水をかけてすぐにヘタってしまうような浅い火入れではダメだから、それが理由で近年の熟茶の味にシマリがないのかもしれない。
下関銷法沱茶90年代プーアル茶
渥堆発酵(加水による微生物発酵)をする前に、メーカーの設備で晒青毛茶を焙煎する工程があるのかもしれないが、それでも、晒青毛茶の殺青(鉄鍋で炒る)の段階でしっかり火を通すのと、後から再度火を通すのと、出来上がったお茶の風味は異なる。
あくまでも推測であるが、民営化後の近年の下関茶廠の熟茶に爽やかさと濃厚な舌触りのバランスのとれた熟茶が見つけにくいのは、製茶が変化したことによるのではないかと考えてみた。

ひとりごと:
熟茶は微生物という見えない神の意志が関わる。

8582七子餅茶99年 その1.

8582七子餅茶99年プーアル茶8582七子餅茶99年プーアル茶
製造 : 1999年
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海茶区大葉種晒青茶古樹
茶廠 : 西双版納孟海茶廠(国営時代)
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 香港乾倉ー広州ー上海 紙包み密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
蓋碗できっちり淹れる。

お茶の感想:
ひきつづき孟海茶廠国営時代の孟海茶区の配方のお茶。
1999年、14年モノ。
【8582七子餅茶99年プーアル茶】
うっかりしていて茶葉の量が多すぎた。
このお茶も『千禧年7542青餅00年』と同様に、以前は易武山の女性的で複雑な風味だったが、この1999年ので孟海茶区に変わっている。
8582七子餅茶99年プーアル茶
煙草味。
孟海茶区の山、「南糯山」・「布朗山」・「孟宋山」あたりの強い風味は男性的で単純。1煎め2煎めの強い突進をかわすようにあっさり淡めに淹れるのがコツだが、茶葉が多過ぎてかわしきれず、濃い味のまま同席した人たちの舌を直撃。
茶海に湯を足して薄める応急処置をしたが、みんな水が欲しそうだった。
台湾の茶人の人の言うには、蓋碗は味がストレートに出て、味わいの観点がひとつの方向に集中しやすいらしい。いろんな方向から楽しめるのは「茶壺」ということなので、次回試してみようと思う。

ひとりごと:
道場。
道場
茶人の人にとって、プーアール茶は難しい印象があるらしい。
たしかに、茶人を介入させない雰囲気がある。専門の流通や小売はお茶を美味しく飲むための道具や水には気を配るが、お茶を飲む人に気を配ることをしない。台湾茶道のような飲み方をむしろ嫌っているようなところがある。お茶を味わうことよりも味そのものを見ること。そんなプロがしている試飲をそのままお茶の間に持ち込んでしている。
なぜそんなことになるのか?と考えてみた。
たぶん、「日常のお茶」としてのポジションを守りたいのではないだろうか。
現在、古茶樹のプーアール茶は高級茶の価格に近付いているが、それでも日常のガブガブ飲める高級茶でありたい。非日常感を演出されるのをなんとなく嫌うのだ。
お茶づくりにおいても香りを立てるような製茶を嫌うところがある(当店だけなのかもしれないけれど)。非日常感のある華やかな香りは、お茶の間には似合わないから。
そうじゃないですか?茶人の人。

1

茶想

試飲の記録です。

・キーワード検索

・カレンダー

S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
<< August 2019 >>

・表示されている記事

・お茶と年代のカテゴリー

・記録

お茶の歴史
お茶の歴史 (JUGEMレビュー »)
ヴィクター・H・メア,アーリン・ホー

・サイトリンク

・プロフィール

 

mobile

qrcode

powered

みんなのブログポータル JUGEM