プーアール茶.com

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その10.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海 紫砂陶器の茶缶
茶水 : ミネラルウォーター農夫山泉
茶器 : 大きめの蓋碗

お茶の感想:
上海の紫砂の陶器の茶缶に保存していた一筒。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
一枚モノの注文があった。
上海に残るのは竹皮包みの7枚組だけなので、これを開封した。
一番底の1枚を崩す。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
ため息のでる美しさ。
吸い込まれる。
やはりこの大きさこの重さでないと伝わらないものがある。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
大きめの蓋碗で高温淹れ。
茶葉は少なめ3g。
まろやか。甘くて涼しくてしみじみ美味しい。

ひとりごと:
崩し売りはしたくない。
崩し売りのお茶を試すだけで満足されたくない。
どうしても崩し売りしか買わないというなら、その人の目の前で崩してやる。
これからはそうしたい。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その9.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 上海密封
茶水 : ミネラルウォーター農夫山泉
茶器 : 宜興紫砂茶壺

お茶の感想:
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年

ひとりごと:
雨の日の紫。いいね。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その8.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納―上海ー京都 壷入り
茶水 : 京都御所周辺の地下水
茶器 : チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺

お茶の感想:
チェコの陶芸作家マルちゃん(マルティン・ハヌシュさん)の器が人気。
このブログで・・・。
「もっと登場させて欲しい。」
「いろんなお茶で試してください。」
と、読者からリクエストがくる。
とくにこの宝瓶に似た茶壺。
チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺
チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺
見た目にも力強い土の味わい。
素直にありのまま出るお茶の味。
触れているだけでなぜか落ち着いて、手が離せなくなる。
高温の湯で淹れる中国茶を意識したつくりだと思う。
「シャモット」と呼ぶ一度焼いた土を粉にして混ぜて、もう一度焼いてある。収縮率の差からミクロの気泡ができて保温力が高いが、それゆえに衝撃に弱いせいか、ちょっと分厚くつくってあって、それもまた保温力を上げている。
素材の土は、マルちゃんの友達の土マニア(その道のプロらしい)による調合。やはりチェコの古い地層から採取したらしい。
窯は薪の火。薪割りをお茶淹れに見立てて、「木こりスタイル」とマルちゃんは命名している。
さて、
いろんなお茶を淹れてみたが、ハッ!としたのはこのお茶。
+【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
紫・むらさき秋天紅茶2011年
やや雨の多かった2011年の秋の茶葉で、甘くて、ちょっとゆるい味に、巴達山からミャンマーにかけてのアッサム種の特徴が色濃く出た「煙味」が混ざり、人の好みを分ける。
はじめの1煎・2煎まではいつものようなゆるい味。
3煎めくらいから違ってくる。
4煎・5煎はぜんぜん違う。
すでに3年経った熟成で、紅茶らしさよりもプーアール茶らしさが増してきたが、なぜか4煎・5煎めは紅茶らしい新鮮味が戻る。製茶の時に漂っていたラベンダーのような香りが戻る。茶葉の量にもよるが、7煎めくらいまでいける。
明らかに熱量がある。
マルちゃんの茶壷の容量は、大きめの蓋碗と同じ140ccほどだが、土が熱を蓄えているのだと思う。
熱量で言えば、湯のたっぷり入るコーヒー用のグラスポット(350ccから500cc)もしっかり熱量がある。紅茶を淹れるときはよくこれを使っているが、4煎めには茶湯の色が明らかに薄くなる。7煎まで続くことはない。
そのかわり、グラスポットなら1煎めから茶葉のいろんな成分が抽出できた濃い味になるのに、マルちゃんの茶壷では1煎めはやや眠い感じになりやすい。
チェコの陶芸作家マルちゃんの茶壺
紅茶だけでなく、どんなお茶を淹れても似たような結果になる。
また、 1煎・2煎・3煎・4煎・・・とやや平坦に抽出されやすい。3煎めくらいでグッと濃くして変化をつけようにも、思ったほど変化しない。
このようなことから推測してみた。
まず、1煎・2煎くらいまでは熱量が土のほうへ奪われているのだと思う。1煎めの前に熱湯で茶器を温めているが、たった140ccの湯で温まるほど土の量は少なくない。
また、いったん土に蓄えられた熱量が、湯に放出されるのは、ゆっくりなのだ。
保温力が高いとはそういうことでもある。
じわじわ茶葉を温めることになる。
そこでふと思ったのが、鉄観音や岩茶を飲むときに使われる白磁の薄手の蓋碗と茶杯。
白磁はもともと薄造りにできるが、薄いほど香りがよく出るとされる。
薄いほど土のほうへ奪われる熱量が少なく、瞬時に茶葉に伝わる。じわじわ温められるよりも瞬時に温めたほうが、香りが引き立つということだろうか。
実際、鉄観音をマルちゃんの茶壷で淹れると、香りの輪郭が弱くなった。
マルちゃんの茶壺

ひとりごと:
手元にある『紫・むらさき秋天紅茶2011年』は、崩して入れていた瓶の蓋の閉まりが悪く、ちょっと湿気って風味がゆるくなっている。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
この場合、
ほんのちょっとだけ炙ってやるとシャントする。
香りが出るほど炙ってはいけない。あくまでしっかり乾燥させる目的で。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
茶葉の量や火力や調理器具により様々だが、今回はこのように鍋に入れて、ストーブの上で3分ほどカサカサゆすった。
2日目に茶葉の粗熱が取れて落ち着くと、新鮮な香りが戻っている。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その7.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター 
茶器 : 小さめの蓋碗
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年

お茶の感想:
上海に居た数年前に、
こんなことを言われたことがあった。
「店長のプーアール茶の話は、教科書に書いていあることと違うことを言ったり、独自の表現が多いので、みなさんにウケが悪いのですよ。」
あははは・・・。
誰だったか忘れたが、内容からしてお茶の教室の先生かお店の人か、専門家なのだと思う。的を得た話だと思う。
当店は商売をしているから公正な立場ではないけれど、教科書を書いている人よりもお金も時間も労力もかけて調べている分野がある。それに、教科書の情報はかなり古い。もう20年以上前から変わらない内容もある。
それでも教科書のほうが偉い。
みなさんの中にはうすうすこう感じている人もいる。
「教科書よりも店長の話のほうがリアルだな・・・。」
それでも教科書の話に合わせる。
仲間たちと共通の話をしないといけないからだ。
どれほど知識があるかは、どれほど教科書通りの話ができるかだ。
6.3.3.の15年と場合によってはさらに4年間で延々とやってきた人工的学習と、社会人になってからも組織に勤めて基準・規則・規定を重んじてきた工業生産的環境で、そのように仕上がっているのだ。
圧倒的多数の人が参加する環境には磁力がある。そう言う自分も知らないうちに磁力を帯びて、みんなと同じ方向を向いている。例えば、お茶を紹介するのに、美容や健康の効果効能のメリットを強調したり、美味しさを数値化してみたり、経済性をほのめかしたりする。
お茶の良さはもっと別のところにある。なのになぜかそっちへ持って行かれる。社会的にチカラを持っている「お金」とお茶とを交換するからだろう。
そこでふとひらめいた。
物々交換という手だ。交換したいものを以下に挙げてみる。

  • 無農薬・無肥料でつくった米
  • 無農薬・無肥料でつくった穀物でつくった酒
    (天然醸造であること。)
  • 無農薬・無肥料で育った穀物でつくられた調味料。
    (天然醸造であること。)
  • 天日干しの海の塩
  • 無農薬・無肥料で育った野菜。
  • 無農薬・無肥料で育った野菜でつくられた漬物。
    (化学調味料や保存料は一切入っていないこと。)
  • 無農薬・無肥料で育った果物。
  • 無農薬・無肥料の穀物・無抗生物質で育った鶏や豚や牛。
  • キレイな海や川や湖で育った魚介類。
    (新鮮なうちに届けられるか天日干しで干物にすること。)

食べものばかりだが、これが日本に一時帰国した時に困るのだ。
生きてゆくためのお茶が欲しい人と、生きてゆくための米の欲しい人との取引。
もちろん現場を目で見て確かめさせてもらうので、そちらも現場を見に来ていただければと思う。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
今日はこのお茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
このお茶はグッと熱を通した淹れ方が美味しいので、大きめのポットでざっくり淹れるのがいちばんだけれど、あえて小さめの蓋碗で挑戦した。蓋碗は万能じゃないとわかっていながらも、なぜかそれを試したくなる。
この場合、極力茶葉を少なめにする。熱交換なのだから、熱の量が茶葉の量に比べて圧倒的多量になるバランスにする。
そして、今日はものすごく美味しくなった。びっくりした。
煙草香の個性もたまらなく魅力的で、なくてはならないスパイスと言える。これがあるから毎日飲みたいお茶になると思う。やはりこの紅茶は他の紅茶と飲み比べしちゃいけない。単独で飲んだときの美味しさは、他の紅茶を単独で飲んだ時の美味しさをはるかに越えているように思う。

ひとりごと:
これから道具の販売を充実させてゆく。
とくに餅茶を崩すときの道具と、崩してからの保存の道具。
プーアール茶の道具
紫・むらさき秋天紅茶2011年
プーアール茶の道具
紫・むらさき秋天紅茶2011年
プーアール茶の道具
お客様とのメールのやり取りから、餅茶を崩して後の保存に稀にトラブルのあることがわかった。おそらくそれは寒い冬に起こっている。冷たくなった茶葉の入れモノを温かい部屋で開けると、空気中の見えない水が動いて湿気るのだ。それに気がつかない。
いちばんの解決策は、ぜいぜい2カ月間くらいで飲み切る少量分を分けることだ。それをお茶の間に置く。1年以上も先になる分は別の容器に入れてもっと温度の安定した部屋に置く。お茶の間は、空気中の見えない水が激しく動いている。食事から出る湯気や冷暖房の温度の変化、人が息するごとに水蒸気を吐いている。茶葉の入った容器を開け閉めするだけで、この空気に茶葉が裸の状態で晒される。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その6.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター 
茶器 : 大きめの蓋碗
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年

お茶の感想:
「熟茶の葉底の正しい色は、黄金色から朱色の明るい色であり、黒くなったのは良い発酵ではなく炭化したダメな結果である。」
中国のお茶の雑誌だったと思うが、このような文章を見かけた。
この情報には嘘があると思う。
黒く変色するのは、炭化してダメになった茶葉だけではない。
たしかに黄金色から朱色の明るい色になるのもある。新芽・若葉は発酵しても明るい色を保つので、それらを篩分けしてつくられたお茶はそうなる。
ところが、大きく育った葉や茎は同じ発酵度であっても黒く変色しやすい。葉の成長段階によって内容成分が異なるので、発酵の結果も異なる。
栄養補給のためにお茶が欠かせない四川やチベットの高地の遊牧民は、大きく育った葉や茎が多くて黒く変色したお茶を重宝している。四川の黒茶「康磚」はとくにそんな感じだ。彼らにとっては新芽・若葉よりもそれが上等と言えるし、もしかしたら炭化した成分が彼らの身体に必要かもしれないことを否定できないはずだ。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
品種も茶葉の色に関係している。
同じ製茶をしても白っぽい色になる品種もあれば、黒く変色する品種もある。西双版納の古茶樹の茶葉には黒っぽく変色するものが多いと思うが、このことがおそらく1940年頃から1950年頃に西双版納の孟海県で大量につくられていた「紅茶」が市場から消えた原因のひとつであると推測する。
「明るい色が正しい。」
という情報が先に広まると、それが事実になってゆく。
商売だから、業者は市場に普及した情報に合わせて売りやすいお茶をつくる。
明るい色になる産地の茶葉が選ばれるようになる。
あるいは品種改良される。
こうした流れは雑誌・テレビ・ネットが普及する以前からあったと思われるので、人の社会の自然現象なのかもしれないが、この現象を利用して商売上の有利な立場をつくる業者は後を絶たず、食べものや飲みものの大事なものを失うことにも歯止めがきかない。
だから自分はこの根底にある「知識」のカタチについて疑うところから始めたい。今の知識のカタチはいつの時代から定着したのだろう?これも人の歴史上では外来種の「国」が、なんらかの都合で在来種の「個人」の習慣を変えたのではないのか。
今日はこのお茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
煙草香のある紅茶。
これが好きでリピートされるお客様もいらっしゃるけれど、万人ウケはしないと思う。
今回は南糯山の若い茶樹の紅茶と比べてみた。
紅茶はしっかり熱を通したいので、器を温めて、熱い湯でじっくり抽出する。
『南糯山生態紅茶2013年』
紫・むらさき秋天紅茶2011年と南糯山生態紅茶2013年
紫・むらさき秋天紅茶2011年と南糯山生態紅茶2013年
紫・むらさき秋天紅茶2011年と南糯山生態紅茶2013年
左: 紫・秋天紅茶2011年
右: 南糯山生態紅茶2013年
南糯山の紅茶のほうが美味しい。
慣れ親しんだ紅茶の味がするというのが一番の理由だと思う。
身体に沁みついた記憶は更新できないから、「紅茶」というカテゴリーに入れたのはまずかった。「生茶の完全発酵」ということにしたらよかった。

ひとりごと:
煙草香は、遊牧民の飲み方のようにミルクティーにしたら魅力的なスパイスになる。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その5.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海ー日本 紙包み+紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズ。

お茶の感想:
朝がダルいのでこのお茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
暑さで内臓がバテ気味なのだ。
古茶樹のお茶のミネラル分を摂取したい。
ところが、蒸し暑い日がつづくと胃腸も弱ってきて、生茶でスッキリしようにも刺激の強いのが気になる。熟茶はまろやかでも身体に熱すぎる。身体が上火するとよけいに内臓がバテる負のスパイラルに陥る。だからあいだをとって紅茶。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
3杯飲んだらスッキリした。
食欲がわいて、パンを2つ食べた。
コーヒーポットで淹れる場合は、注ぎ切らないで、杯に注いで減った分の湯をどんどん足して茶葉に熱を通す。そうすると、このお茶の場合は、煙燻のクセある香りがすぐに消えて蘭香となり、蜜の甘味が抽出される。
天日干しのやわらかい熱で乾燥されるこの紅茶は、保存に強いが、機械乾燥のものよりも泡茶の抽出に時間と熱が要るようだ。

ひとりごと:
道楽。
茶室
「店長のところのお茶はお高いしねー」
と茶師の人に言われて、
「内容がちがうのですよ・・・」
と濁してしまったが、
「現金が要るのです。」
と、本当のことを言うべきだった。
お茶づくりのいたるところにかける「もうひと手間」は、避けようのない人件費のコストとなって原価を高いところへ押し上げる。その効果がいかほどかわからないまま、1年か2年経ってじわじわ差が開いて気付くこともある。だからこうして試飲をつづけている。
もはや「道楽」なのだなあ。
店長の道楽に金を捨てることになるかもしれませんね。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その4.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹秋茶
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納ー上海ー日本 紙包み+紙箱密封
茶水 : 日本京都御所周辺の地下水
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズ。

お茶の感想:
やや二日酔いだが、
昨夜のお酒は丹念に手づくりだったのでまったく残らない。
しゃきっとしたいなと思って身体が選んだのは紅茶。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
熱々のを一杯飲んだら、すーっとした。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
巴達山の古茶樹の紅茶はミントのスースー冷たい感じが喉のあたりにしばらく残る。これがたまらない。

ひとりごと:
酒は百薬の長というのは、米作り・手づくりのちゃんとしたやつのこと。
米の滋養、発酵の菌の強さがちがうから造られるモノがちがうのだ。
竹鶴
酔ったのではっきり覚えていないけれど、
「近ごろはかえって外国の方のほうが古い日本酒の味に反応されます。日本人はあんがい知識が・・・・・・・」というようなことが聞こえた気がする。
「お茶もそうです」と僕がつぶやいた気がする。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その3.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 日本 ビニール袋密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズ。
熱湯をたっぷり注いでじわっと2分くらい抽出。
濃くなりすぎないよう茶葉の量を少なめにする。

お茶の感想:
紅茶はやっぱり一煎めからしっかり蒸らすのがよい。
雲南大葉種の大柄な茶葉。太い茎。
熱い湯の中でいろんな成分が融合してひとつになるのを待つ。
いったんひとつになっても、それぞれの成分が口の中でほどけるのに微妙な時差があるから、色彩豊かな味わいとなる。
紫色は赤と青の粒子でできている。

ひとりごと:
蚕豆
枝豆と蚕豆のどっちが美味しいか?
と迷った時に、「蚕豆のほうが栄養価が高いから正解です。」みたいな答えがあったほうが買い物はしやすい。買い物をしやすくするための理由づくりに熱心にならないようにしたい。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その2.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 日本 ビニール袋密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
コーヒー用のグラスポット(HARIO)350mlサイズに選手交代。

お茶の感想:
茶葉をそのままグラスポットに移した。
熱い湯をたっぷり注いでしっかり抽出。
口にふくんだ瞬間のインパクトに欠ける。ちょっとまろやかすぎるような気がする。やっぱり火入れか・・・と思っていたら後味に展開するミントっぽい香りがグーンと上昇気流をつくって、夏の雲のように爽快。
しばらくしてじわじわ腹の底が温まる。酒で弱った胃にやさしい刺激。

ひとりごと:
今日は散歩だけにしとこ。
先斗町

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その1.

紫・むらさき秋天紅茶2011年
製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 日本 ビニール袋密封
茶水 : 日本静岡県御殿場市富士山の伏流水ペットボトル
蓋碗できっちり淹れる。
紫・むらさき秋天紅茶2011年
お茶の感想:
定期試飲のために1枚下ろす。これで2枚目。
紅茶も熟茶も涼しい季節のうちが美味しい。暑くなってくると生茶がだんぜん美味しくなるので、しばらく手が伸びなくなるだろうから今のうちに試飲しておく。
蓋碗できっちりと思ったが・・・・・うまくゆかない。
軽発酵のすすんだお茶は高温でじわっと淹れるのがよいみたいだから蓋碗はちょっと苦手。茶葉も多すぎた。
1年前くらいまで煙草香が良いアクセントになっていたが、少し弱くなったかもしれない。個性が薄れたともいえるし、バランスが良くなったともいえる。
そろそろ餅茶ごと火入れするのを試したいと思っている。

ひとりごと:
酒飲みのポテトサラダは酢を利かせてある。
ポテトサラダ

1

茶想

試飲の記録です。

・キーワード検索

・カレンダー

S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
<< December 2018 >>

・表示されている記事

・お茶と年代のカテゴリー

・記録

お茶の歴史
お茶の歴史 (JUGEMレビュー »)
ヴィクター・H・メア,アーリン・ホー

・サイトリンク

・プロフィール

 

mobile

qrcode

powered

みんなのブログポータル JUGEM