プーアール茶.com

孟海老師班章熟茶2017年 その1.

采茶 : 2017年 不明
加工 : 2017年 不明
茶葉 : 雲南省孟海県布朗山詳細不明
茶廠 : 孟海県の老師
工程 : 熟茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜孝の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
孟海老師班章熟茶2017年

お茶の感想:
昨日に続いてもうひとつ孟海老師の熟茶。
2017年の作だから現在は1年経っている。圧餅してある。
餅面に現れた茶葉の様子からは、昨日のような茶頭っぽいところが感じられない。色といい茶葉の形状といい、もうちょっと乾いた感じだろうか。
鼻を近づけるとやや小便臭い。ま、この匂いは熟茶にはときどきある。アンモニアのツンとした刺激はない。
茶葉を鉄瓶の蒸気で温める。5分ほど。
茶壺が水を含んでいては意味がないから、事前に炭火で温めてしっかり乾かしてある。
孟海老師班章熟茶2017年
これで出てくる香りを確かめるのは効果的。
蓋の裏に結露した水滴の香り。茶葉から立つ香り。両方を確かめる。
水滴の香りに悪いところがあるのはだいたい保存の問題。
茶葉から立つ香りに悪いところがあるのはだいたい製茶の問題。
このお茶はどちらの香りにも問題はない。小便臭いのは温めてからも強くも弱くもならないので、落ち着いた状態なのだろう。
注ぐ
湯を注いで一瞬でこの匂いが黒糖の香りに変わった。
甘くてちょっと煙たくて酸味もあるようなないような。
フワッと立ち昇って半径2メートルくらいまで届いたと思う。
一煎め
茶湯にはかすかにカラスミ味があるけれど嫌なものではない。このカラスミ味、ベルギービールの甘い濃いタイプのやつとか、乾いてカチカチのチーズにあるのと似ている。延長線上にドブ水を連想することはないから悪いものではない。
お香のような清涼な香りもあるが、もうひとつ、雑巾の生乾き臭もごく微かにある。
味はやや甘い。バランスは悪くない。
2煎め
2煎めが濃くなった。
ブワッと濃い色が一瞬で出て来た。油断したのではない。いつもの調子でちょっと長く蒸らしただけ。
茶湯が濁っている。ここで茶頭味が出てきた。
やはり竹籠の渥堆発酵では、散茶の部分も茶頭の部分も、ぜんぶ同じ茶頭の味になる。
班章の茶葉のもともとの味なのか、それとも1年の熟成変化なのか、苦味がちょっと効いているのでバランスは昨日のやつほど悪くはないが、渋味がないせいか、茶湯がヌルんとしているせいか、暑苦しい。
5煎め
この濃さに淹れても苦すぎたり渋すぎたりしない。ゴクゴク飲める。たくさん飲んでも茶酔いでフラフラになったり、眠れなくなったり、身体を冷やして寒くなったり、しない。とにかく穏やか。優しいお茶。
それが茶頭の良いところ。
葉底
葉底はキレイに色が均一。
5煎め以降の葉底からドブ水を連想するカラスミ味は出てこない。
孟海の老師の熟茶はそこそこ人気があるらしい。
もともと喫茶文化の無かった西双版納で、この10年くらいで急激にプーアール茶需要が拡大して、お茶の仕事に新しく関わる人が増えて、試飲や付き合いでお茶を飲む機会が増えて、慣れないお茶を毎日たくさん飲むことになって、疲れて、茶頭のお茶にたどり着く。
そりゃ人気が出るわな。

ひとりごと:
黒糖香は、圧餅の後の熱風乾燥で糖質が焦げたやつかもしれないな。
ふと思いついて、温州人6批熟茶を焙煎することにした。
炭火と灰
焙煎
炭火を灰で覆い隠して数時間焙煎。涼干一日。明後日に試飲する。
カラスミ味がどうなるかも見どころ。
温州人の茶友の6批熟茶は、たしか100キロの原料で微生物発酵後は80キロくらいだろうか。
ふじもと店長にサンプルを提供したら、「カラスミ味がドブ水の方向を向いている」と言われたから気が気じゃないだろう。夜も眠れないかもしれない。
なんとか改善策を見つけないと・・・・。

温州人第四批熟茶2017年 その1.

采茶 : 2014年秋・2015年春
加工 : 2017年9月・10月
茶葉 : 易武山落水洞古樹秋茶+老曼峨古樹春茶
茶廠 : 農家+温州人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶
保存 : ミャンマー
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 宜興の茶壺・グラスの茶杯・鉄瓶+炭火
第4批熟茶
茶葉

お茶の感想:
昨年の秋にミャンマーで微生物発酵された熟茶。
木箱と布袋の新製法で温州人の茶友が醸している。
木箱発酵は温州人の茶友が早くはじめて、一歩も二歩も進んでいて、最新のはすでに7批までできている。
この製法を東莞人の茶友がわれわれの地元の西双版納でも再現しようとして、版納の不動産王の茶友も巻き込んで、設備を整えて茶葉を手配してすでに2批めの発酵が終盤にかかっている。
しかし、自分なりに考えた結果、「このやり方はダメだろな」と否定しだしたから、茶友たちに冷水を浴びせたカタチになった。「新製法でイケる!」と言い出したのは自分だったから、無責任かもしれない。
当然の結果として今はひとり孤立している。
ま、よくある展開なのだ。
ひとりぼっちは慣れている。
新製法の木箱発酵
温度と湿度のセンサー
新しい試みの過程で、小さな間違いに気付きだして、大きな方向転換では済まない、もっと根本のところからやり直さなければならないことになる。どんな方面の仕事にも共通してあることだろ。
投資で言うところの”損切り”というやつだ。
決断を遅らせるほどに負債がふくらんでゆくが、心理的には方向転換だけで済ませたい気持ちが強くなってゆく。
この2週間の間に、温習人の茶友とだけはSNSを通じて討論が続いていた。
実は彼も経験を通して同じ間違いに気付いていたのだ。
合計したらすでに200キロを超えている新製法の熟茶を捨てなければならなくなる可能性をチラチラ見ながら、間違いを認めるのは勇気がいる。
間違いに気づいてそれをどう修正するか。
この瞬間の決断と深い考察が、将来の仕事の結果を天と地に分ける。
鉄瓶と茶壺
さて、今回試飲する『温州人第四批熟茶2017年』だが、すでに7批までできているのにわざわざ1年前の4批を試飲するのは、散茶のまま1年間熟成させたことによる変化が大きくて、その風味にいろんなヒントが隠れているからだ。
温めて水気を切る
散茶を自然乾燥させて保存しているので水分が多く残っている。生茶ならもしかしたら緑黴が発生してダメになるのに、熟茶はまったく平気なのは麹菌のつくった天然の防腐剤が効いているせいかもしれない。
生茶と熟茶の黴
以前に紹介したことがあるが、タイのチェンコーンのメコン川沿いの定宿に、お菓子の紙箱に入れて保存していた生茶と熟茶。冬は西双版納よりも気温が低くて湿度が高い。半年ほどで生茶には緑黴がびっしり。熟茶は変わりなし。飲んでみても味に悪いところほとんどなし。

一煎め
湯をかけた葉底から甘いバニラの香り。
茶湯はビオフェルミンのような整腸剤の香り。
味はお汁粉の小豆風味。とろんと甘くて、舌触りはサラッとしていて消えが早い。清潔感がある。
食品衛生のための成分分析をいずれしなければならないが、その前に、味や香りに違和感がないかどうかを見るのが大事。舌や鼻のセンサーは敏感だし、”美味しいお茶”は舌や鼻が決めるから。
成分分析の結果が安全でも不味いお茶はたくさん流通している。
(毎回の発酵ごとに成分検査して証明証をもらっているはずはないと見ている。)
3煎め
4煎め
3煎め4煎めをじっくり抽出して濃くしてみた。
味や香りに問題はないが、このときの茶湯の色はちょっと黒すぎる。
温習人はこれで良いと言うが、自分はそうは思わない。
湯をはって鉄瓶の上に
蒸し煮
さらにじっくり抽出するために茶壺に湯をはって鉄瓶の上で蒸す。
7煎め
7煎め。茶湯の色が明るくなって、このときの風味にちょっと違和感がある。
自分なりにわかりやすいように名付けると”カラスミ味”。あのボラの卵巣を塩漬けしたやつのタンパク質の風味にある独特なやつ。
この風味が最新の『温州人第六批熟茶2018年』にもっと強く現れたのだ。
原因はわかっているが、別の記事に書くことにする。
カラスミ味のあるのは最初のほうの煎の葉底に”糠味”が同時に現れる。ぬか漬けの臭味に似ている。
6批にはこのカラスミ味と糠味が両方はっきりと現れているが、この4批には糠味はまったくない。バニラのような甘い風味になっている。
糠味は酵母が糖質をアルコールにするときに発生するもので、アルコールは蒸発するから、4批の1年間の保存の間に蒸発したというのが温州人の見解。
どうなのかな。
葉底
葉底
葉底に色のむらを見つけた。
揉捻でよじれた柔らかい茶葉を破らないようにそっと開くと、内側のほうの色が緑っぽくて、発酵がしっかりできていない色が残っている。
微生物発酵の加水や温度や湿度や通気や時間の加減などを調整して、微妙なバランス点を探る試みをしてきたわけだ。
だが、それは考え方として根本的に間違っていた。

ひとりごと:
微生物が特定の成分を目的にした薬品をつくのではなくて、食品をつくるということ。そのすべてを人の身体が取り入れるということ。
発酵食品とはなにか。
やっと入り口に立てたかもしれない。

東莞人第一批熟茶2017年 その3.

采茶 : 2017年4月
加工 : 2017年11月・12月
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : 東莞人
工程 : 熟茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・グラス杯・鉄瓶+炭火
東莞人第一批熟茶2017年

お茶の感想:
圧餅してから2週間ほど経った。
初日の晒干後は竹ザルに並べたまま茶葉倉庫の部屋で陰干ししている。湿度は55度から60度くらい。
これ以上乾燥させる必要はないので、そろそろ長期保存の器に移してもよい。今回は布袋に包んでダンボール箱に入れて茶葉倉庫の中での通気を許した熟成を試みるつもり。
東莞人の茶友を呼んで試飲した。
茶葉を熱して乾かす
前回のように茶葉を熱したが、今回はアンモニア臭はまったく出なかった。カカオの香りのするよくある熟茶。
圧餅前の散茶にあった海鮮味も完全に消えている。
2週間のうちに成分変化がすすんでいる。
注ぎ
茶湯の色
茶湯の濃く濁った色から想像できるような味ではない。透明感があってさっぱりしている。甘味が下がったせいか苦味が際立って、東莞人は「苦くなった」と言うが、一般的な熟茶に比べるとかなり甘いほうに傾いた味のバランス。
3煎めくらいの味の奥のほうに”陳香”と呼んでいる老茶っぽい香りが少しある。できたての熟茶らしくない香り。
ここで意見が別れた。
東莞人は微生物発酵度がちょうど良いか、まだもうちょっと発酵させても良いくらいだと言うが、自分は発酵し過ぎていると見た。
例えば、この熟茶は6回くらい加水しているが、実は3回目か4回目くらいで止めてもよかったのじゃないかというのが自分の見方。
葉底
葉底の柔らかい触感やまだ緑っぽい新鮮な色が残っているところから東莞人はもっと発酵をすすめるべきと判断していると思うが、発酵をすすめるのは加水して微生物が活発に活動している時間帯だけじゃない。
圧餅してから後がもっと大事。
圧餅して乾燥した茶葉の中では、微生物は死んでいるか冬眠しているか、つまり息をしたり食べたり増殖したりはしないのだが、彼らがつくった大量の酵素が残っていて、その酵素反応だけでも茶葉は発酵度を深めてゆく。気温や気圧の変化や空気中の水分だけで少しずつ成分が変化する。
『版納古樹熟餅2010年』の圧餅直後の2010年と8年経った2018年の葉底の写真をこのページで紹介したとおり。
+【温州人第五批熟茶2018年 その1.】
では、加水して微生物が活動しているときと、圧餅後の活動していないときと、どう違うのか。
もしも同じことなら、加水の回数を増やして微生物の活動期間を長くすれば、10年かかるところを10日間でできるかもしれない。
でも、そうじゃないのだな。
微生物が生きて活動しているうちは茶葉のある種の栄養を消費してしまう。
微生物が活動しなければその栄養は消費されない。
加水して茶葉にたっぷり水分があると60度にも達するくらい発熱するが、それはつまり微生物がカロリーを燃焼しているということだから、茶葉のある種の栄養分が消費されていることになる。
その栄養分を残しながら発酵度を深めるには、微生物には死んでもらうか寝てもらうかするほうがよい。
繰り返し言うが、圧餅後の変化は微生物のつくった大量の酵素によるもの。その変化がまるで微生物が生きて仕事をしているような変化に見えるから微生物発酵はややこしい。

ひとりごと:
圧餅後の乾燥状態でも湿度が70%を超えて気温が28度もある状態なら、ある種の良性の微生物が活動したり増殖したりしていると温州人の茶友は主張している。
『版納古樹熟餅2010年』の保存環境でも夏の一時期はたしかにその条件下にある。
しかし、茶葉が発熱するほどカロリーの燃焼はしていない。
版納古樹熟餅2010年
2018年10月26日現在の『版納古樹熟餅2010年』。
餅面の色は8年前からそんなに変わっていない。全体的にやや黒っぽくなったくらいだろうか。

東莞人第一批熟茶2017年 その2.

采茶 : 2017年4月
加工 : 2017年11月・12月
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : 東莞人
工程 : 熟茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・景徳鎮の茶杯・鉄瓶+炭火
生の熟茶
生の熟茶

お茶の感想:
『東莞人第一批熟茶2017年』を圧餅テストする。
圧餅加工のために蒸して茶葉を柔らかくする熱で”火入れ”することになる。
圧餅しない散茶の熟茶、例えば『宮廷プーアール茶』にしても、散茶のまま熱風乾燥で”火入れ”されている。
火入れしないと温度や湿度に敏感すぎて保存が安定しないし、それ以前に”生”のままはそれほど美味しいと思えないし、熟茶らしい”温”の体感も少なくて、生茶のような”寒”が残っていたりする。
火入れしてこそ熟茶は完成する。
圧餅道具
散茶1キロ分を東莞人の茶友から買った。
原料の晒青毛茶の価格+30%を支払ったが、30%はほぼ微生物に喰われて減った分で、加工費などは一切加算されていない。
本音のところ、原価のもっと安い温州人の熟茶を圧餅テストしたかったが、まだミャンマーにて発酵途中。明日から涼干(陰干し)がはじまると聞いているので、最短でもあと3週間はかかる。
待っていられない。
というのも、すでに秋茶の旬になったが毎日長い雨が降ってどうしようもない。焦る気持ちを圧餅の重労働でいなそう。
茶葉を蒸す
茶葉を蒸す2
茶葉を蒸す3
圧餅の足
圧餅後
圧餅後
「第一批」だから、東莞人のはじめての熟茶づくりであり、微生物にとってもはじめての環境での仕事となる。明らかな失敗が無かっただけでも上出来。
できたては口に残るヌメリが気になったが、茶葉が乾燥し切った現在は気にならない。
自分は近所に住んでいるが、発酵の現場は見ていない。スマホの写真を見せてもらったり、途中経過の報告を聞いたりしただけ。衛生管理のために、東莞人ひとりだけが発酵部屋に入るようにしていたからだ。
温度・湿度を自動制御できる装置をつけたり、発酵の器と散水の器を分けたり、新しい工夫もあって理屈の上では間違いはなかったはず。
圧餅したてでまだ湿っているが、待ちきれなくて飲むことにした。東莞人を呼んでいっしょに飲んだ。
東莞人第一批熟茶2017年
泡茶
試飲
茶葉を乾燥させるためにチェコ土の茶壺に入れて鉄瓶の上で蒸した。
茶葉が温まってきたときに微かにアンモニア臭がした。普通に淹れていたらアンモニア臭はしないので偶然の発見。臭覚はほんの少しの成分でも嗅ぎ分けるチカラがある。
湯を注いで飲むときにはアンモニア臭は消えていたが、若干のヌメリがまた戻っている。
お茶の味にはまったく問題は見つからない。茶湯の色は濁っているができたての熟茶はこんなもの。味には透明感がある。香りのないコーヒーみたいな味。一般的な熟茶によくある土臭みはまったく無くて甘くて美味しい。
アンモニア臭は、微生物発酵のときに好気性細菌が呼吸困難になったときにつくるやつだと思う。散水の水が多すぎたり、微生物の発熱が高くなりすぎたり、茶葉を発酵させる器の通気が悪かったり、いろんなところに酸欠になる原因が考えられる。
ミャンマーに滞在中の温州人にSNSで意見を求めたら、原因は酸欠ではなくて周囲の環境の差が大きいと見ているらしい。たしかに、西双版納の景洪市の空気はミャンマーの山の中よりは乾燥していて気温も安定しない。空気中に飛び交う微生物にも違いがあるだろう。周囲の森林も水田もますます減ってきて、車が増えて排気ガスも多くなっている。
市内のマンションの一室で微生物発酵させるプロジェクトの雲行きが早くも怪しくなってきた。
葉底
葉底の柔らかさからしたら、微生物の活動によってできた酵素による成分変化の余地がまだまだありそう。圧餅後も数ヶ月間はお茶の味が大きく変わるだろう。酵素による成分変化が安定してきたら葉底はもっとシワシワパサパサになる。1年ほどかかる。『版納古樹熟餅2010年』のときもそうだった。

ひとりごと:
『温州人第五批熟茶2018年』を1枚だけついでに圧餅してみた。
東莞人と自分のもらっていたサンプルを合わせてたら200gあって、180gサイズの餅茶にできた。
温州人第五批熟茶2018年
温州人第五批熟茶2018年
左:温州人第五批熟茶2018年
右:東莞人第一批熟茶2017年
つぎの記事に書く。

東莞人第一批熟茶2017年 その1.

采茶 : 2017年4月
加工 : 2017年11月・12月
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : 東莞人
工程 : 熟茶
形状 : 散茶(生)
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺・景徳鎮の茶杯・鉄瓶+炭火
東莞人第一批熟茶2017年

お茶の感想:
昨年の秋に広東の茶友が西双版納のマンションの一室で微生物発酵させた熟茶。
彼にとっては第一作めの熟茶。
広東省は広くて、いろんな地域のいろんな文化や生活習慣があるので、茶友の故郷は東莞市だから東莞人と呼ぶことにする。
東莞市は深センと広州の間にあって香港にもすぐに行ける地の利だから飲茶文化の真ん中にあるけれど、茶友の家庭はお婆ちゃんがシンガポールから帰ってきた華人だったせいか、朝はコーヒー夜は洋酒と洋式の嗜好で育ったので、お茶のことは詳しくない。西双版納に移住した2013年から勉強しはじめている。
中国人がみんなお茶に詳しいわけではないのだ。
とはいえ、実家には陶器の壺に30年モノの老茶があったり、20年モノの陳皮があったり、生活の中に老味が浸透しているから、舌や鼻の経験はある。
子供の頃は茘枝の栽培農家で、貧しくて、米も野菜も家庭菜園で育てるしかなく、水牛の世話をするのが日課だったらしく、なので古式の農業の経験が今のお茶づくりに生かされている。
ちなみに、茘枝もまた古樹の高幹(すらっと高く伸びた幹の樹)のが美味しいらしい。どの茶樹を選ぶと美味しいお茶ができるかという勘が働くので、これも役に立っている。
小学校卒業で働いて働いて小型トラック・中型トラック・大型トラックの運転手を経て、染料の工場やぬいぐるみ工場を経営して大陸のあちこちの都市に10箇所の工場を持って、42歳でサラッと引退。多少、ヤバイことをしていたのかもしれない。
西双版納に引っ越してきたすぐは何もすることが無いのでいつもイライラしていたが、5年目の今はもう西双版納の時間の流れに慣れて暇を楽しんでいる。もちろん、お茶づくりのときは忙しくしている。
さて、このお茶『東莞人第一批熟茶2017年』。
熟茶
原料の茶葉はなんと『曼晒古樹晒青茶2017年』(卸売部)
+【曼晒古樹青餅2017年 その1.】
采茶の日は1日か2日異なるかもしれないが、ほぼ同じ質のモノ。
高価すぎるからはじめての熟茶づくりにはもったいないと反対したが、自分や温州人の熟茶づくりから学んでいて、なんとなく自信があったらしい。10キロの少量だから彼にとっては失敗しても金銭的に痛くはないかもしれないが、この茶葉はなかなか出会えないクラスの美味しさだから精神的には痛い。
昨年末のこと、自分はタイのチェンコーンから西双版納に帰ってきて、その数日後に上海を経由して日本に一時帰国する直前に、このお茶を飲んだ。
1ヶ月ほどかけた微生物発酵の最後の散水を終えて6日目くらいだったので、まだ完成していない段階。
そのとき、実はあまり良い出来とは思えない味であった。なぜか舌にヌメリが残る。
「勉強会で使ってくれ」とサンプルを少し分けてくれたが、一度も飲まずに今に至っている。
この秋、西双版納に帰ってくるなりこのお茶を飲まされた。
これが、どういうわけか美味しくなっている。茶湯のヌメリはサラサラと消えて舌に残らず、清潔感がある。
最後の散水を終えてから30日間かけて涼干(陰干し)したらしい。やはりこの工程が大事なのだ。
しかし、まだ圧餅していない”生”の状態。
高温の蒸気で熱を通していないので、生の熟茶特有の香りがある。
われわれが”海鮮味”と呼んでいる干しエビみたいな香り。ちなみに中国語で”味”と表現するのは香りを意味することもある。
当店唯一のオリジナル熟茶『版納古樹熟餅2010年』の圧餅前の生の状態にも海鮮味があった。
渥堆発酵
「イカのワタのような香りがごく微かにあります。」と書いているのがそれ。
+【版納古樹熟餅2010年 その3】
自作の熟茶のうちの自分の失敗したいくつかや温州人の1批から6批、そしてこの『東莞人第一批熟茶2017年』にも、多かれ少なかれある。しかしこのお茶の海鮮味がこれまでに一番強い。
海鮮味の正体はある種のアミノ酸。
茶葉の植物性タンパク質が微生物によって分解されて、海鮮モノに多く含まれるアミノ酸に似たものがつくられるのだろう。
熟茶の味わいは出汁の旨味ということになる。
このアミノ酸は、どうやら高温に弱いらしく、圧餅のときの蒸気の熱で海鮮味の香りはほぼ消える。出汁の旨味は消えないので、香りの成分構造だけが変わるのかもしれない。
蒸し
大手メーカーの熟茶製品にも出荷直後の新しいうちはこの香りが少し残っていることがある。数年寝かせるとこれも消える。
試しに蒸してみた。
10分ほど蒸すと海鮮味はカカオ味となった。
チョコレートのような甘い香りが食欲をそそる。よだれが出てくる。
長年熟成させた茶葉のメイラード反応(常温の焦げと呼んでいる)にも共通したカカオ味が出るが、この香りもアミノ酸が焦げた反応によるものである。
泡茶
第3泡
濃い甘い熟茶。
自分の記憶でここまで強いカカオ味のあるのはこの熟茶。
+【天字沱茶90年代初期】
カカオを通り越してコーヒーみたいになっていた。
このお茶もカカオの香りが強かったと記憶している。
+【大益貢餅熟茶98年崩し】
旬の新芽・若葉の多い熟茶。
『東莞人第一批熟茶2017年』の葉底を見るとまだ緑色が多く残っている。
葉底
微生物発酵はそれほど深くない。
『温州人第六批熟茶2018年』の葉底と比べても浅めに仕上がっている。
ということは、海鮮味からカカオ味に変化したある種のアミノ酸は茶葉のもともと持っていた量によって強くなったり弱くなったりということかもしれない。旬の新芽・若葉が濃い『曼晒古樹晒青茶2017年』には最も多く含まれることになる。季節外れの安い茶葉には少ない。
高価な原料を使った効果がここに現れるということか。

ひとりごと:
温州焼干海老(天然モノ)。
紹興酒15年モノ(自然発酵・自然醸造モノ)。
いずれも市場には売っていない個人のつくったもの。
茶友たちは酒を飲まないから、酒と肴はこっちに回ってくる。
温州焼海老
良い茶葉が手元にあると、中国では喰いぱぐれがないどころか、茶葉の質によっては中国全土からお金では買えない食品が集まってくる。相手もたぶん良い酒さえつくれば・・・と、同じことを思っているに違いない。等価交換。
茶葉を売って現金に交換することが最もバカらしい取引になる。
外から見えない内輪経済が世界中でこれから発展する。
不労所得を得る株主や、仕事のできないダメ社員たちや、年金生活で一日中テレビ見るだけの老人たちや、他人の労働の上前を撥ねる役人たちや、それに尻尾を振る政治家たち、この人たちに利益を分配してもなお安全で質の良い食べものが手に入るほどの余裕は、地球上の生態環境にはなくなっているのかもしれない。
自然環境が栄養を分けてくれるのは、古式の農業によると労働参加して自然環境にエネルギーを費やした人のみだろう。これも等価交換。
内輪の社会に参加したい個人がいたら、外では買えない上質の酒や食品やお茶の道具をつくって持ってくるべし。

曼晒古樹青餅2017年 その2.

采茶 : 2017年04月12日
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : ミャンマー布朗族の農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
胡桃の炭
炭炉に五徳

お茶の感想:
炙るお茶を試す。
圧餅してから4日目のこのお茶。
+【曼晒古樹青餅2017年 その1.】
表面だけ炙る
表面の茶葉を剥がす
圧餅に失敗した形の悪いのを使う。
涼干4日めだが、まだ乾ききっていない。
外側の茶葉はパリパリに乾いているけれど、布で絞った凹の中心部はまだ水分があってちょっと柔らかい。
中心部の緑っぽい部分がまだ湿っている
室内の温度は25度。湿度は50度。洗濯物なら1日で乾く環境だが、茶葉はそうはゆかない。毛細血管のようなミクロの管が張り巡らされて、水を逃がさない。圧餅して固形になるともっと水は逃げない。環境によっては、自然に微生物発酵がはじまるだろう。
乾ききるまでの数日間で大増殖はしないが、種が宿ることはあるかもしれない。良性の菌類が天然の抗生物質をつくって残すかもしれない。
現在のメーカーの効率を追求した圧餅で、そんな余裕はあるだろうか。
餅茶を炙る
さて、炙るお茶。
前回は焙煎を試したが、炙るのは焙煎よりも短時間(10分以内)で、高温の熱で、微妙に茶葉を焦がした風味を求める。
唐代の「茶経」に出てくる団茶の煎じ方を意識してみる。
絵で見る団茶は、餅茶よりも小ぶりだが厚みはありそう。
紐を通して吊り下げて保存される。茶葉が空気に晒されても平気な感じなので、製茶は晒干で仕上げているだろうし、熱を通しすぎないよう”生”を残しているだろう。そうだとしたら生茶に似ている。
茶経に書かれているお茶の味の清涼感からすると、微生物発酵はほとんどないと思われる。
炙った茶葉を石の薬研(やげん)で細かく挽くのだったかな・・・。(はっきり覚えていないし、確かめもしないが・・・。)
現在の生茶のプーアール茶は、繊細な味と耐泡(煎の続く)を求めて、茶葉をできるだけ崩さないようにしている。1煎・2煎・3煎・・・と、だんだん熱が入ってお茶の味が変化してゆく”生”の魅力を嗜む。
薬研で茶葉を細かくする理由は、なんとなくわかる。
炙って焦げの芳ばしさが出てくると、焦げによる雑味も出る。茶葉を挽かずにそのまま淹れると、味と香りがバラバラでまとまらない。香りの良いのは1・2煎め。味の良いのは3・4煎め、という具合になる。
香りと味をひとつにまとめるのに、炙りたての茶葉を挽くのは有効な手だと思う。
手元に薬研がない。
ま、いずれ手に入れるとして、今回はいつもより抽出時間を長めにして対処する。
炙った茶葉を煮る
炙った茶葉を煮る
西双版納からちょっと北の思芽市の陶器をつかう。
炭火の弱い火で短時間煮る。1煎め3分、2煎め5分、3煎め7分。だいたいそのくらいで飲みきる。
それ以上煮ると重くなって爽やかさが失われる。3煎めにはすでに枯れてゆくような味が感じられる。日が沈んでゆくような終わりの予感の味。
こういう飲み方は、茶葉に熱が通ってゆく過程の一瞬を切り取るタイミングが大事。なので、お茶を淹れる人と飲む人との呼吸が合わないといけない。ピリッとした緊張感を共にする時間。
3煎め

ひとりごと:
お茶を仲間たちと飲むときは、上質な茶葉ほど何煎もダラダラと飲み続けてしまう。
心理的には、仲間たちとの時間がこのまま続いて欲しいという思いもある。
でも、いずれは終わりにしなければならない。
何年か前に、上海で、友人の誘いで年配の老茶ファンの家にお茶を飲みに行ったことがあった。たしか書道の老師だった。フランス租界の雰囲気を残した上海の老房子は、年末の夜の寒さが染みた。
極上の老六安1970年代を飲ませてくれたが、1煎・2煎と驚くほど濃く淹れて、漢方薬のような強烈な薬味を味わった。3煎めでちょっと穏やかになったと思ったら、「落ちたからこれでおしまい」と言われた。
いっしょに飲んでいた3人も、心の中では自分と同じように「まだ飲めるのに・・・」と思ったに違いない。10gで3000元はするかな・・・ということは、1煎で1000元。
でも、この切り方、だからこそ余韻をいつまでも味わった。
人生はいつまでも続く。少なくとも明日には終わらないし、明日になってもそう思っている。
まだ早いかと思いつつ煎を切ると、この一煎がもっと愛しくなる。

曼晒古樹青餅2017年 その1.

采茶 : 2017年04月12日
茶葉 : ミャンマーシャン州 チャイントン
茶廠 : ミャンマー布朗族の農家
工程 : 生茶のプーアール茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 陶器の壺
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺+鉄瓶+炭火
圧餅の布袋

お茶の感想:
昔のプーアール茶は産地と消費地の距離が遠く離れていて、運搬や保存にも日数がかかっていたので、出荷されたときと消費者の手元に届いたときの状態には大きな差があった。まるで別のお茶になっていたはずだ。
お茶づくりは産地が半分。消費地が半分。茶葉の変化は誰かが泡茶する(淹れる)ところまで続いて、誰かが飲んでやっと完成する。
昔の生活は医食同源だから、お茶の効能についてもうるさかったので、”寒”が強い生茶をそのまま飲むことは少なかったはず。寒の性質が消えて温の性質になるのを見極めてから飲んでいたに違いない。
温の性質へと変化するチャンスは、製茶・運搬・保存・泡茶のいたるところにある。
その観点から圧餅(圧延加工)の工程を見直したい。
ということで、自分でやることにした。
圧餅の石型
いつもは工房の職人さんがパッパと手際よくやってくれる。
2010年から職人の仕事を観察しているので、設備・道具・技術のなぜこうなのか?は理解しているつもりだが、いくつか疑問がある。現在のやり方は効率を優先しすぎではないかと疑っている。
圧餅でもっとも茶葉の質を変えるのは”蒸し”の工程である。
蒸して茶葉を柔らかくして密着させて固める。蒸すことの高温と水分が茶葉を変化させるが、この変化をマイナスと捉えるかプラスと捉えるかで結果は異なる。しかし、現在のメーカーの関心はそこにはない。より早く・より数多く・より美しく、という経済価値を追求するために、どちらかというと変化をマイナスと捉えている。原料の晒青毛茶の味に近いほうがハズレのない風味になる。
なので、積極的に変化させたければ自分で試すしかない。
ミャンマーのお茶
茶葉は今年の2017年春のお茶。
西双版納から西へ国境を超えて100キロほど、ミャンマーの景棟地区の山岳地帯に住む布朗族の村から数キロ離れた森の中に数十本の古樹の群生が昨年見つかった。お茶の名前にしている「曼晒」は現地の地名に漢字を宛てたもの。外国人が入るのが難しい地域なので残念ながら茶地を見れないが、このお茶を飲んでみたところ、なかなか良い。珍しく良い。
曼晒古樹晒青茶2017年
曼晒古樹晒青茶2017年
お茶の深い味には台刈りされていない樹高の高い古樹の特徴があり、やさしい体感には森の中の陰涼に育った特徴があり、香りの強さと忍泡(煎がつづく)にはあまり茶葉が収穫されていない無垢な健康が現れていて、水質の清らかさには有名茶山に共通する土質の良さが現れている。
仕入れることにしたが、もともと20キロ弱しかないお茶。自分に回ってきたのは8キロほどで、このうち6キロを圧餅する。当店で唯一出品できる2017年の春のお茶となる・・・かも。
2017年の春は天候が悪くて、価格も高騰して、乱獲もつづいて、西双版納のお茶には手が出なかった。山続きのミャンマーやラオスの山岳地帯には清朝の貢献茶ブームのときに植えられた茶樹がひっそり森の中に生き続けて、樹齢200年を超える古樹も多い。越境のお茶の販売は年々増えているが、産地偽装のための大規模栽培・大量生産もはじまっているので、ミャンマーやラオスといえども茶葉の質はひとつひとつ吟味するしかない。その中で20キロ以下は、ちょうど農家が家族総出で5日ほどかかってつくる量。その生産量からしても森の古茶樹の可能性がある。
茶地を見ていないので無農薬・無肥料を確認できないが、西双版納の無農薬・無肥料と共通する、あるいはそれ以上の清らかな風味なので大丈夫と判断した。農薬や肥料の問題が出てくるお茶は、それ以前に茶樹が健康を崩したり、森林が荒れたりする風味が現れる。
現地に行った愛尼族の若者の話からすると、過去に(少なくとも20年間くらい)誰も摘んでいないので”野生茶”と呼べるかもしれないが、野生茶には品種に別の意味を持つので、そう呼ぶのを避けている。
お茶の味からすると人が飲んできた歴史のある品種。易武山の甘いお茶に似ている。おそらく清朝の時代に誰かが植えて育てていたはずだ。山岳少数民族は村ごと移住するので、栽培の歴史は忘れられやすい。
さて、圧餅。
石型を近所の茶友から借りてきた。
357gサイズの石型なので180gサイズにするにはちょっと大きくてカタチがキレイにキマらないだろうが、それは問題じゃない。問題は”蒸し”具合。
ミャンマー曼晒の古樹茶
茶葉を蒸す
茶葉を蒸すのは料理に使う鍋と蒸し籠。今回、専用の蒸し筒は使わない。
蒸しながら茶葉を何度かひっくり返して、手の感触で蒸し具合を探る。このため専用の蒸し筒は使えない。
このやり方では蒸気の温度が低い。90度くらいしかないだろう。
近年の茶廠は蒸気に圧力をかけているので余裕で100度を超えているはず。
コンプレッサーの蒸し機
鉄鍋の底に穴を空けたちょっと昔のやり方でも90度は超えるだろう。
鉄鍋を逆さにした蒸し機
蒸気の温度が低いと茶葉の柔らかくなるのに時間がかかる。蒸し時間が2倍くらい長くなる。
これだけでも茶葉の変化に違いができる。
蒸しているうちに茶葉の香りが変化してくる。
蒸して熱々の茶葉を手で袋に詰める
蒸して柔らかくなった茶葉を布袋に詰める。専用蒸し筒を使わないとここがちょっとスムーズじゃないので一時的に温度が下がるが、このあと円盤型に茶葉がなじむよう二度蒸しする。
この蒸し時間を3段階に分けてみた。

成形
成形
石型に乗って揺する
布を絞って石型で圧す。石型の上に乗って3分ほどユサユサするが、揉捻と同じような効果があると思う。
蒸しの時間が短いのは乾燥させると餅形が崩れる。
圧餅失敗
これは失敗。11枚ほど失敗した。
蒸し時間をちょっと長めにした10枚と、もっと長めにした9枚と、合わせて19枚だけがなんとか出品できるレベル。
ちょっと長めの10枚は、餅面の茶葉がゆるくてポロポロ崩れやすい。
蒸し具合ちょっと長め
このゆるい固まり具合は易武山の90年代の餅茶に似ている。このお茶がまさにそうだった。
+【真淳雅號圓茶96年】
もっと長めにした9枚は、茶葉がより柔らかくなって成形もうまくゆくので餅形はキレイである。餅面の茶葉がペタッとしている。現代の工房の鉄鍋の底に穴を空けた蒸し器によくある感じ。
蒸し時間長め
蒸し時間長め
蒸し時間が長くて茶葉が柔らかくなるほど揉捻効果も大きくなる。
蒸したことで茶葉が含む水分量は乾燥状態の180gにプラス20gほど。蒸し時間が長くなるとさらに3gほど増える。水分が多くなるほど乾燥に時間がかかり、茶葉の変化も長く続くが、晒干をスタートする時間によって乾燥までの時間はまちまちなので、水分量の多い少ないはそれほど大きな問題じゃないと思う。それよりも揉捻効果のほうが大きく影響する気がする。
涼干
涼干(陰干し)2時間。
晒干(天日干し)半日。
さらに涼干一週間。
ゆっくり涼干するのが大事。
乾燥するのを待てずに味見してみた。
圧餅後の試飲葉底
圧餅後の試飲茶湯
圧餅後のはあきらかに味も香りもぼやけて美味しくない。
ま、そんなものだ。この効果はこれから何年もかけて保存熟成がすすむことでやっとわかる・・・はず。

ひとりごと:
圧餅を易武山の私人茶荘がしていた1950年より以前は、農家が米を家庭で栽培してストックしていて、大豆を発酵させた醤油づくりも家庭でしていて、それに使用された竹籠や麻袋を使いまわしで茶葉を晒干したりストックして、良性の麹菌が茶葉に付着するチャンスが多かったはず。
現在、お茶が売れる農家では専業化がすすんで、家ごとに米をつくったり醤油をつくったりすることはなくなってきた。道具は茶葉専用に使われている。麻袋はなくなってプラスチック素材の袋になっている。
圧餅するメーカーでは、圧延の”蒸し”を高温・短時間で済ませるだけでなく、乾燥にも時間を掛けないよう室内で熱風乾燥して2日で済ませている。
こういう小さなことがひとつひとつ重なって、お茶の質を大きく変えてきたと思う。

倚邦古樹晒青茶2017年 その1.

采茶 : 2017年03月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山小葉種古樹
茶廠 : 農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺
倚邦古樹晒青茶2017年

お茶の感想:
早春に茶友が農家から拾ってきたお茶。
采茶は3月15日頃かと思う。
古茶樹の旬のはしりだが、その後すぐに長い雨になったから、2017年春の雨の前のはこのお茶だけ。
今年の茶摘みの第一日目の分、晒青毛茶にして1キロ弱。
現地の茶友たちと分けて飲んで終わり。市場に流通するわけがない。
自分の手元には5煎分来たが、美味しいから3日でぜんぶ飲んでしまった。勉強会のサンプルにできたのに・・・・。
そういうわけで、今年は新茶をテーマにした勉強会ができなくなった。
3月中頃の試飲からすでに2ヶ月も経過しているが、ちょっと思い出して、そのとき感じたことを記録しておこう。
倚邦茶山
旧六大茶山の倚邦には小葉種の古茶樹がある。明代に漢族が南下して持ち込んだ品種。中国の都市の茶文化の市場に向けたお茶づくりのはじまりである。
倚邦は現在3つの村に分かれていて、茶地(山)も3箇所に分かれている。
ちょうど真ん中に位置する村は昔の石畳が残っているので有名だが、茶地にも村にも除草剤を使用している。
【倚邦古茶樹 写真】
村長の管理が悪いのだと思う。他の2つの村は頑張っていて、村の中や茶地へ向かう道も村人が総出で草刈りをしている。除草剤を使わない。除草剤を完全になくさなければ意味がないのだ。それゆえに真ん中の村のしていることが憎い。
いちばん奥の村は、この地域に最初に漢族が移住してきた村だが、後に茶荘(今で言う貿易商)らが真ん中の村に引っ越して、現在は当時の石畳すら残っていないので見学する人は少ない。15世帯ほどだろうか、古くからこの地域のお茶づくりに関わってきた彝族の農家がひっそり暮らしている。
倚邦老街
村は過疎化がすすんでいるが、近年の古茶樹ブームで農地の拡大は再び盛んになっている。新しく開拓された農地は外地の業者の投資によるもの。製茶工房も村の外の幹線道路沿いに建設されている。
倚邦茶山
森が伐採され、ゴルフ場の芝生のような緑の農地に新しい苗が植えられる。
森が減ったことで山の気候が変わり、古茶樹のお茶の味や体感までもが変わってくる。
ま、それでも他の多くの茶山に比べると自然環境は良く保っているほう。茶地は村の周辺だけでなく、1時間以上歩いて入る森の中にもまだ残っている。
前回に訪問した際には村の近くの茶地を見学した。
茶地
茶樹
虫糞茶の虫
昨年の秋はなぜか茶虫が異常発生していた。もちろん殺虫剤は撒かないでそのまま放置。小鳥が群れで来たらいっぺんになくなる。生態環境が良ければ、茶葉だけが食い尽くされることなどない。
泡茶
泡茶2
泡茶3
泡茶3
香り高くジューシーで甘味も苦味もすっきり消えが良い。
水の粒子が細かくて舌触りが滑らか。でも後味は軽い。旬が濃縮されている。
葉底
小葉種といってもそこそこの大きさだが、このくらい小さいといつもの調子で殺青(鉄鍋炒り)すると焦がしてしまう。とくに雨の前の水分の少ない茶葉は注意が要る。農家はそんなのお構いなしで火加減しないので、茶杯の底にちょっとだけ焦げた黒い粉が見える。ただ、味的には問題のないレベルだった。
問題は、この品種はたぶん長期熟成に適したタイプではないこと。熟成するほどに完成度が下がってゆくような気がする。
個人の感覚で判断していることだが、老茶の経験からすると、旧六大茶山の老茶と共通する体感が見つからない。
なぜそうなのか?茶葉の大きさやカタチゆえに製茶の仕上がりが異なるのか?そもそも茶葉の持つ成分が熟成変化に向いていないのか?ただ味のバランスがそう感じさせるだけなのか?
品種が製茶方法を選ぶ。
昔にどうやって製茶方法が選択されたのかを想像してみると、やはり味や香りだけで判断されるものではなかっただろう。それよりも体感を重視したはず。漢方薬の価値観があるから。
その観点からすると、この品種は緑茶か烏龍茶に適しているような気がする。
手元に5煎分だけまわってきて、サンプルを残さず3日間で飲みきったというのも、このお茶は新鮮なうちが美味しいと知っているからだろう。

ひとりごと:
四国の愛媛県で無農薬栽培されている甘夏。
見かけが悪いから市販されずに親戚や友達にまわってくる。それでいいのだ。
無農薬甘夏
酸っぱくて甘い。ちょっと苦い。
体感が良い。息がスッと軽くなる。肩から背骨の上から下までの筋肉がゆるむ。
お茶もそうで、どんなに専門家が評価していても体感の悪いのはダメ。
当店のお茶も、いよいよ市販されずに親戚や友達だけにまわるようになるのかもしれない。
米・酒・調味料・野菜・キノコ・果物・魚・肉・なんでもよいので、無農薬・無化学肥料で体感の良い上等なのと物々交換しましょう。

1

茶想

試飲の記録です。

・キーワード検索

・カレンダー

S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
<< December 2018 >>

・表示されている記事

・お茶と年代のカテゴリー

・記録

お茶の歴史
お茶の歴史 (JUGEMレビュー »)
ヴィクター・H・メア,アーリン・ホー

・サイトリンク

・プロフィール

 

mobile

qrcode

powered

みんなのブログポータル JUGEM