プーアール茶.com

茶教室・京都

易武天龍餅06年 その2.

製造 : 2006年5月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山三合社古茶樹
茶廠 : 農家+易武山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包+竹皮筒
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
「我々が故郷で飲んでいたのは、ゴミ茶だったのです!」
広東人の茶友が興奮気味に語るのは、広東省の広州や深センなど湿度の高いところで保存熟成されて、味の落ちたお茶。
ゴミ茶
(ゴミ茶と認定された生茶のプーアール茶。蛮磚と地名が書いてあるが、別の地域の茶葉も混ざっている。西双版納で8年ほど保存されたもの。)
昔の易武山の茶葉でつくった生茶のプーアール茶は黒麹菌主導の微生物発酵していたので、熟成すると甘い蜜のような香りが出てくる。
それが広東人の嗜好に合うので、できるだけ早くその味に近づけようとして、微生物発酵していない現代の生茶を湿度の高い倉庫に保存して、5年くらいで老茶の味に近づけようとする。
もしかしたら湿気た茶葉に微生物がついて変化するかもしれないが、それは黒麹菌とは限らない。悪いカビかもしれない。
実際のところそれは昔の易武山のお茶の味ではない。
しかしホンモノの味を知る人の数は少ない。
不良発酵したり傷んだりした味の落ちた茶葉が市場にたくさん出回っている。
またそれを普通に飲んで慣れてしまっている人が多い。
近年は、西双版納の産地で何年か熟成させたお茶も出てきて、地元のお茶屋さんにも10年モノのお茶が少なからず売られるようになった。西双版納は広東ほど高温多湿ではないが、倉庫にする部屋の環境は様々。
例えば、住宅の一室を倉庫代わりにしている場合、1階は湿度が高く、3階以上は湿度が低い。この差がお茶の熟成を左右する。
ある日、易武山の老師がごくカンタンな見分け方を教えてくれて、目からウロコの落ちる思いで広東人はスッキリしたのだった。
さて、その見分け方をこのお茶で検証してみよう。
+【易武天龍餅06年 その1.】(未出品)
易武天龍餅06年プーアル茶
このお茶は西双版納孟臘県易武山の個人所有で、易武山の倉庫で眠っていた。2006年年制で現在8年モノ。常温保存で、たまに倉庫の風通しを良くするくらいで、乾燥状態を保つ特別な工夫はされていない。
易武天龍餅06年プーアル茶
易武天龍餅06年プーアル茶
プーアール茶マニアならサンプルとして持つ価値はあるが、美味しいお茶として紹介するには気が引ける。茶葉の素質がいまひとつ。
易武天龍餅06年プーアル茶
注目するところは、葉底(煎じた後の茶葉)。
易武天龍餅06年プーアル茶
とくにその茎の部分。
易武天龍餅06年プーアル茶
昔の微生物発酵していた生茶は、葉の色と茎の色が違わない良好な熟成。
易武天龍餅06年プーアル茶
茎の色が黒く変色しているのは不良な熟成。ゴミ茶の証。
この見方が普及するとプーアール茶市場からゴミ茶が激減するだろう。
ゴミ茶
ゴミ茶
ゴミ茶と認定された生茶のプーアール茶。茎を見なくても飲めば分かる。やはりこれは救いようがない。

黒く変色した茎のお茶に良いのは少ないけれど、美味しくて体にやさしいお茶があるかもしれないので、その可能性は捨てないでおきたい。

曼松生態黄片小餅2014年 その3.

製造 : 2014年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山曼松生態
茶廠 : 象明の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納―上海密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶

お茶の感想:
『曼松生態黄片小餅2014年』。
広東人と北京人に、「美味しく淹れてみてください。私も同時に淹れてみます」と、泡茶対決を挑んだ。
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
結果は2戦2勝。
わかっていた。
自分もはじめてこのお茶を淹れた時と同じ間違いを彼らもした。
このお茶はぬるめの湯でじんわり淹れると味が前に出てこない。
それがよい。
濃い味は邪魔。やかましい。静かにしたい。
ところが、黄片は一般的に熱湯で淹れるという常識があるから、熱々の湯を注いでします。
しかし茶葉をよく観察したら、曼松生態の黄片は大きさも形も質も異なることがわかる。
餅面に鼻を近づけたら、香りが春の旬を表している。
この場合の黄片は熱に敏感。
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
左: ぬるい湯
右: 熱い湯
北京人が意地を張って「あなたの好みはこっちの淡いほうでしょ?」と、いかにも自分の濃く煮だした味にも人の好みがあるという言い方をするので、「この種の茶葉を殺青するときの鉄鍋の火の加減や、炒る時間や、手返しのスピードについて、何の考えもなしに作業する職人についてどう思う?」と返したら、黙ってしまった。
たしかに、不可抗力のようにしてできた味もプーアール茶にはある。
例えば、山の農家の囲炉裏の煙に燻された”煙味”は、昔のプーアール茶にはよくあって、それが美しいこともある。
しかし、今回の熱湯で煮だした濃い味は観察を怠っただけの結果。

紅河野生古樹晒青茶2014年 その1.

製造 : 2014年10月
茶葉 : 雲南省紅河州古茶樹
茶廠 : 不明
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
古樹茶が流行して、いろんな地域の古樹の生茶がつくられるようになった。
過去に生茶をつくったことのない地域のも多い。
生茶の味はバラエティー豊かになっている。
先日そういう新しいのを紹介した。
+【紅河秋天晒青茶2014年】
広東の茶友が別の紅河州のがあるとサンプルをくれた。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
『紅河野生古樹晒青茶2014年』。
幹周りが大人2人で抱えるほどの巨木らしい。
つまり単樹のお茶。
味は透明で、渋味・苦味はなくて、喉越しはキレイで、後味はすっと消えて、舌にヒリヒリシワシワがわずかに残る。
このように文章にすると漫撒山のお茶にもありそうな感じだが、まったく別モノ。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
エグ味とも酸味ともとれる未知の味があり、そして香りが違う。
白葡萄のようでもあり、男性モノの化粧水のようでもある。
「美味しいか?」と聞かれたら「美味しい」と答える。
「良いお茶か?」と聞かれたら「分からない」と答える。
このような無名茶山のお茶を評価する基準がない。
素質の茶葉の健康はわかる。
製茶の良し悪しもわかる。
そこまではわかる。
しかし、このお茶が上等なのかどうか、まったくわからない。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
お茶の価値を計る基準とはなにか?
歴史ある旧六大茶山のお茶なら、比較できるお茶がある。品茶の参加者が多いから、他人の意見を聞ける。
お茶の品質がどのくらいのものか客観的にわかる。
ピラミッドができているから、どのくらいの位置にあるのかわかる。
だから多くの人が有名茶山のお茶を欲しがるのだろう。
過去に高級茶をつくったことがなく、今始まったばかりの紅河州のプーアール茶づくりには、ピラミッドができていない。
これからつくるのに何十年か何百年かかかる。
旧六大茶山は”貢茶”の時代からなので、すでに400年かかっている。
紅河野生古樹晒青茶2014年プーアル茶
紅河州のお茶づくりは一過性の流行で終わるだろう。

曼松生態黄片小餅2014年 その2.

製造 : 2014年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県象明倚邦山曼松生態
茶廠 : 象明の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納―上海密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶

お茶の感想:
倚邦山の「黄片」は薫るのが特徴で、
他の茶山の「黄片」のように滋味深い味わいを楽しむよりも、香りに注目するお茶淹れをしたほうがよいだろう。
熱い湯で煮だすようにする一般的な黄片の淹れ方よりも、ちょっと温度を下げた湯にさっとくぐらせる。
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
なので、写真の茶湯の黄色い色は煮出しすぎと言える。
いきなり熱湯を注ぐと「ブワーッ」と部屋いっぱいに薫るが、それゆえに口に含んだ瞬間の感動は薄れる。しっかり濃い味が前に出てくる分、香りのささやきが聞こえにくくなる。4煎もしたら香りは飛んでしまって、煮出しすぎた味だけが残る。
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
曼松生態黄片小餅2014年プーアル茶
ぬるい湯でやんわり淹れると、味は淡々として出しゃばらず、香りは口の中に入ってからフワッと開く。4煎も5煎も香りがつづくことから耐泡(煎がつづく)も感じられる。
試しに『漫撒生態青餅2014年』の黄片(未出品)と比べてみた。このお茶と同じ漫撒山の黄片。
+『丁家老寨古樹の黄片2012年』
漫撒生態青餅2014年プーアル茶の黄片
漫撒生態青餅2014年
漫撒生態青餅2014年プーアル茶の黄片
山が違い、品種のタイプが違う。
見た目にも違いが明らかだが、葉の大柄なこのタイプは熱湯でなければ抽出できない。3煎めくらいにならないと味わいが出てこない。はじめの2煎くらいは熱湯でサッと洗い流して、茶葉にしっかり熱を通すのがよい。
4煎めくらいに、柔らかな甘い香りに山椒のようなピリッとした刺激が混ざる。目を閉じて、静かな心で、漫撒山のささやきを聞くのだ。
漫撒生態青餅2014年
左: 曼松生態黄片小餅2014年
右: 漫撒生態青餅2014年の黄片
『曼松生態黄片小餅2014年』はおすすめ。

版納古樹熟餅2010年 その24.

製造 : 2010年7月
茶葉 : 雲南省西双版納州巴達山曼邁寨+章朗寨古茶樹2009年秋茶
茶廠 : 農家+孟海県の茶廠
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 餅茶を崩したもの
保存 : クラフト紙封筒
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
版納古樹熟餅2010年プーアル茶

お茶の感想:
新茶の試飲で飲みすぎて体調不良。
睡眠が浅くなって、妙に気が高ぶって、身体が重い。
こういうときに熟茶が効いたことを思いだした。
+【版納古樹熟餅2010年】
新茶の強い作用をやわらげる。
飲み過ぎたらかえって悪化するかもしれないので加減が必要だが、美味しいのでつい一日かけて飲み尽くした。
今のところ快調。
やはり熟茶は少しずつでも毎日飲みたい。
版納古樹熟餅2010年プーアル茶
版納古樹熟餅2010年プーアル茶
版納古樹熟餅2010年プーアル茶
洗茶は不要。
蓋碗を使って熱い湯でサッと淹れると、はじめの3煎めくらいまでほんのり苺のような香りが立つ。

易武山秋天晒青茶2014年 その1.

製造 : 2014年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山
茶廠 : 農家+易武山工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 大きめの蓋碗
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶

お茶の感想:
1日カラッと晴れては、また2日ほど雲の多い空になる。小雨も降る。
今年2014年の秋は天気が悪くて、いまひとつパッとした晒青毛茶(プーアール茶の原料となる茶葉)に出会わない。
雨の季節のような長く育った茎。
晒干(天日干し)が1日で仕上がらず、2日目にやっと乾いたような変色の跡。
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
今日の試飲は、易武山の同じ農地の古茶樹で、別の日に仕上がった晒青毛茶2種。
飲み比べたら明らかだが、見た目でもはっきりわかるところがあるので紹介しておこうと思う。
易武山秋天晒青茶2014年プーアル茶
葉の色よりも茎の色。
茶色く変色しているのが仕上がりの悪い例。
仕上がりの良いのは、葉の色と茎の色がそれほど違わない。
良いお茶ができなければ、買い手がつかない。
易武山の農家や工房が、仕上がりの悪いサンプルをどんどん送り込んでくる。
つくらなきゃよいのにと思うが、稼ぐチャンスを逃したくないあまり、悪いお茶をどんどん生産してしまう。
易武山のプーアル茶
易武山のプーアル茶
易武山のプーアル茶
易武山のプーアル茶

易武荒野大餅2013年 その3.

製造 : 2013年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山
茶廠 : 農家+易武山工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
易武荒野大餅2013年プーアル茶
易武荒野大餅2013年プーアル茶

お茶の感想:
歴史のある有名茶山の農家や製茶工房の人たちは嘘つき。
地政学的に嘘をつく商売が成立する土地で、先祖代々そうやって生きてきた人たちなので、腐ってはいない。健康的に嘘をつく。
この餅茶を一枚だけ入手して、崩して試飲して、どこか嘘があるか調べる。
有名茶山のお茶でいちばん心配なのは産地偽装の茶葉のブレンド。
古樹といいながら比較的量産できる小樹の農地の茶葉を混ぜて、コストを落としているかもしれない。
見たところ、ブレンドされたような異質な茶葉は混じっていない。
易武荒野大餅2013年プーアル茶
一枚買う前のサンプルと、一枚崩したのを比べた。
色の出方がちょっとだけ違ったが、飲んでみると味も香りも同じ。
保存状態の差がちょっとだけあったが、問題ではない。
易武荒野大餅2013年プーアル茶
これといった個性はないが、易武山のお茶には違いない。
水平鍋で炒った特徴の”火味”があることは前回の記事で書いたが、もうひとつ、製茶の工程の”萎凋”の時間が短すぎるため、香りが開いていない。
しかしこれは易武山のお茶には問題にはならない。
閉じた風味の静かな表現も良いから。
試飲ではわからないカラクリがなにかある。
わかるまで保留。
采茶の現場をおさえないと、はっきりできないことも多い。

漫撒古樹青餅2013年・緑印 その12.

製造 : 2013年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山瑶洞古茶樹春茶
茶廠 : 農家+漫撒工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
易武山プーアル茶
易武山プーアル茶

お茶の感想:
西双版納の旧六大茶山のお茶は熱帯雨林のお茶。
乾燥した空気や強い太陽光を嫌う原生の品種。
森林を伐採して農地を広げ、日当たりを良くすると風味が変わってゆく。
品種特性が変わる。
カンタンに言えばアピールの強いお茶になる。
世界に普及している茶樹の多くは品種改良がすすんで、乾燥した空気や強い太陽光に慣れていて、アピールの強いお茶になっている。
易武山の有名寨子の”落水洞”や”麻黒”よりも漫撒山の国有林の森の中のお茶に人気が移っていったのも、お茶ファンが強いアピールを嫌ってのことだと思う。
革登山プーアル茶
(写真は革登山の森の中。影にある茶樹。)
革登山プーアル茶
(写真は革登山の森林が伐採された農地。)
先日紹介した易武老街の製茶工房が2013年春の麻黒の森の古茶樹から採取した茶葉でつくった餅茶のサンプルを持ってきた。
比較するのにピッタリのお茶がある。
+【漫撒古樹青餅2013年・緑印】
このお茶と比べてみた。
漫撒古樹青餅2013年・緑印と易武麻黒青餅2013年
漫撒古樹青餅2013年・緑印と易武麻黒青餅2013年
餅面を見て、実は結果がわかっていた。
この品種においては、日照が良い所ほど短時間で硬く成長しやすい。
まだ大きく育たないうちに硬くなり、製茶工程で黄片になる。
日照が悪いところほど柔らかさを保ちながら大きく育つ。
弯弓のプーアル茶
森の中の弯弓のお茶がまさにそれで、手のひらサイズに育ってもまだ柔らかく、製茶後に黄片にならないことがある。
易武古樹青餅2010年プーアル茶
漫撒古樹青餅2013年・緑印と易武麻黒古樹青餅2013年
漫撒古樹青餅2013年・緑印と易武麻黒古樹青餅2013年
左: 易武麻黒古樹青餅2013年
右: 漫撒古樹青餅2013年・緑印
結果はやはり森のお茶の『緑印』に軍配が上がる。
『緑印』のほうが味がおとなしい。消えが早い。
『麻黒』の苦味・渋味はアピールが強くて残る。

雨で数日は足止め。
西双版納は雨
今年の秋は、最後の最後にちょっとだけ残ったのを拾いにゆくのが精一杯だと思う。

寿眉2003年白茶 その2.

製造 : 2003年10月
茶葉 : 福建省福鼎市点頭鎮大毫茶 秋茶
茶廠 : 福鼎の農家
工程 : 白茶
形状 : 散茶
保存 : ステンレス茶缶密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
白茶は静かで涼しい味わいのお茶。
那カ古樹月光白2014年
那カ古樹月光白2014年
那カ古樹月光白2014年
『那カ古樹月光白2014年』
『那カ古樹月光白2014年』は、淡麗な高山味が白茶らしさに合う。
那カの茶葉の茶気の強さはアルコール度数の高い酒のようなもので、味というよりは刺激。
雲南省の白茶”月光白”が市場で人気が出て、西双版納でもあちこちの製茶工房で月光白を手がけるようになった。
月光白
月光白
月光白
しかし、そのほとんどが出来損ないの紅茶のよう。
また、最も良い茶葉は生茶に加工されるので、白茶づくりは旬を外した雨の季節の茶葉でつくられるケースが多い。
そんな月光白が美味しいと評価されている(?)のは、消費者のほとんどが初心者だから。
福建省の歴史ある白茶のファンなら、月光白の出来の悪さを見つけられる。
福建省の白茶には間違っても出来損ないの紅茶のようにはならない。
福建の政和の寿眉1990年代
「福建の政和の寿眉1990年代がある」と上海の店から連絡があった。添付された写真には10キロのダンボールが密封されている。いったん外に出て帰って来たのだろうか。
面白そうなので西双版納に少量のサンプルを送ってもらった。
手元には『寿眉老茶2003年』がある。
これと比べてみることにした。
寿眉老茶2003年と政和寿眉老茶1990年代
寿眉老茶2003年と政和寿眉老茶1990年代
左: 寿眉老茶2003年
右: 政和寿眉老茶1990年代
この二つを比べると、『政和寿眉老茶1990年代』には「火共」と一文字で書く炙り味(香)が強くあった。
長期保存中に風味が傾いてくると炙って乾燥させる。
これまでに何度炙られたのかわからないが、炙ると火味が加わる。
ほんのりスパイスになることもあるが、このお茶は烏龍茶のような華やかさが生じていた。表現を抑えきれず、白茶らしさを失っていると思う。
その点で、『寿眉老茶2003年」は一度も炙ったことが無いので、静けさを保っている。
香りには草餅のような素っ気なさと、それが熟したバニラのような甘さと。
老葉や茎の部分由来の甘味はさっと消えてあくまでも軽い。

易武荒野大餅2013年 その2.

製造 : 2013年4月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県易武山
茶廠 : 農家+易武山工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 西双版納紙包み+竹皮包み
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗

お茶の感想:
易武老街のこのお茶と漫撒山(旧易武山)のお茶と飲み比べてみた。
+【丁家老寨青餅2012年】
丁家老寨青餅2012年プーアル茶と易武荒野大餅2013年プーアル茶
丁家老寨青餅2012年プーアル茶と易武荒野大餅2013年プーアル茶
丁家老寨青餅2012年プーアル茶と易武荒野大餅2013年プーアル茶
左: 丁家老寨青餅2012年
右: 易武荒野大餅2013年
いつもになく今日の『丁家老寨青餅2012年』は石鹸のような華やかな香りが前に出て、ややアピールが強かった。
そのため、もともとアピールの強い『易武荒野大餅2013年』と似た感じになった。
この2つを比べると『易武荒野大餅2013年』は火味が強いことに気がついた。
焦げ味にも似ているし、煙味にも似ているが、ちょっと違う。
しっかり火のとおった奥深い味わい。
水平鍋によるものだと思う。
+【水平鍋】
この記事では蒸し焼き効果のことを書いた。
水平鍋
水平鍋は中心部の温度が高くなりすぎて下手すると焦がすから避けられるようになっている。
けれど、高温の効果は大きい。
斜鍋
水平鍋が標準だった易武山でも、近年は斜めに備えた”斜鍋”が増えてきた。
手返しを早くして焦がさないクリアーな味が流行り。
焦げ・渋味・濁り・煙味。
これらには嫌な感じのと良い感じのと、差が大きい。
誰でもわかりやすく初心者向けに商売したい現在の市場では、わかりにくいのが嫌われる。
鑑賞力を必要とするお茶の味では”売れない”。
『易武荒野大餅2013年』をつくった工房は、近年は焦げ味が嫌われることを知っていて、それでもなお水平鍋を使い続けることを選んでいるから、顧客が成熟しているのだろうと思う。


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