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茶教室・京都

刮風寨茶王樹古樹青餅2015年・秋天

製造 : 2015年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨
茶廠 : 茶王樹の製茶場
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター 
茶器 : 白磁の蓋碗
瑶族の炙り茶
瑶族の炙り茶
瑶族の炙り茶
瑶族の炙り茶
瑶族の炙り茶

お茶の感想:
「人間とお茶の関係は、クスリとしての利用からはじまって、長い歴史を経てだんだんと味が求められるようになり、実用品から嗜好品へと変化していった。」
お茶の起源にふれた本にはだいたいそんなふうに書かれている。
お茶の変化というよりも、人間の変化。
生活なり精神なりの変化が、お茶に求めるものを変えていった。
それと同時に、お茶という植物の性質も変化したのかもしれない。
野生から栽培の植物へと変化するにつれ、クスリとしてのチカラを失っていった。薬草という立場では居られなくなって、飲料という立場に降格した。
野生と栽培の中間にある森のお茶を追いかけるうちに、そんな観点も見えてきた。
人が茶に近づくほどに野性味を失ってゆく。
森のお茶に求めているのは、味や香りよりも口感・喉感、そして体感。
森の深さ、生態環境の良し悪し、茶樹の健康、長寿な古樹。
これらの価値観はクスリとしての上質を求めるもの。
生茶のプーアール茶の製法は簡素なままで良い。
素材の上等を求めることにおいて、製茶技術を凝ると素材の素顔が見えにくくなる。栽培の技術を凝るとを薬効を失う。
刮風寨茶王樹古樹青餅2015年・秋天プーアル茶
森のお茶を狙ってつくる茶商のひとり「老孟」 lao meng(そういうニックネームの人)が、秋のお茶づくりを終えて山から降りてきた。
今日はそのお茶。(この記事の投稿日よりも少し前の11月18日のこと)
『刮風寨茶王樹古樹青餅2015年・秋天』。
刮風寨茶王樹古樹青餅2015年・秋天プーアル茶
いったん餅茶に加工したのを崩して飲んだ。
山に10間泊まり込みでたったの7キロ。
今年の秋は天候が悪くて、新芽・若葉の成長するタイミングと、晒干が一日でスッキリ仕上がる天候のタイミングと、ピタッと合ったのは2日か3日だったらしい。
刮風寨の”茶王樹”のお茶は、前回訪問した”茶坪”のお茶に比べると味が若々しい。ちょっと渋味・苦味があるが、その分香りが強い。
秋のお茶にしては耐泡(煎が続く)があって、心地よく飲み続けられたが、やはり水味がある。
采茶する前日に雨の降った味がする。
今年の秋に水味の無いお茶は無い。
これは技術では誤魔化せない素材の言葉。山の言葉。地球や太陽が周回する暦の言葉。
もちろん口感と体感は上等で、ずっとこのお茶だけを飲み続けたいと思える。心地よい茶酔いが続いて、茶気の当たりは穏やかで、眠れなくなるようなことはない。
やはり森のお茶としての性質を重視して、深い森の半日陰を選んでいるらしい。
刮風寨
刮風寨
老孟は自分よりも歳は若い30半ばだが、森のお茶を狙ってつくることにおいては2年ほど先輩。
「なぜ弯弓の森の古茶樹は、今年は美味しいお茶に恵まれなかったのか?」
(弯弓の問題については過去にこの記事を書いている。)
老孟はひとことで答えた。
「摘みすぎでしょう。」
ズバリそうだと思う。人気が出てよく売れるから、瑶族の農家が森の木々を伐採して、茶樹に太陽の光を当てて、収穫を増やしたのだ。結果、摘みすぎになる。
栽培に近付いた茶樹から霊気が逃げてゆく。口感・喉感・体感にそれが現れる。

西双版納のゴルフ場
西双版納のゴルフ場
2010年から西双版納州景洪市にアパートを借りて住んでいるが、5年目の秋になって引っ越しした。この2週間ほどはそれで忙しかった。
同じ市内で仮住居ではあるが新開発区の新しいマンション。16階建ての16階。メコン川沿いで、開発区の中心となるゴルフ場を下に見る。ゴルフをする人なんてひとりも居ない地域だが、別荘として北京や上海の人が買っている。転売を目的にしているオーナーが多いので、実際に住んでいる人は部屋数の4分の1にも満たない。
農業市場のすぐ隣の下町から街の外れに移ったので、生活の面でいろいろ不便になるが、賑やかなところから静かなところへ、環境の変化がもたらす効果に期待したい。中国で人の多いところは、人の数だけトラブルも多くて、それから開放されるだけでも気分が良い。

一扇磨単樹A春の散茶2015年 その4.

製造 : 2015年03月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)一扇磨
茶廠 : 漫撒山の工房
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 紙包+陶器の茶缶
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : 小さめの蓋碗
一扇磨
一扇磨
バイクで山を登る
一扇磨の道

お茶の感想:
一扇磨へ行ってきた。
2回めの訪問。
前回のは写真ページがある。
【一扇磨 古茶樹 写真】
一扇磨は漫撒山の一部で、国有林のエリアにある。
西双版納旧六大茶山の中心的な存在であった漫撒山は、南北に距離にして30キロほど山脈が縦断する。北から丁家老寨・一扇磨・弯弓・ちょっと離れの刮風寨に茶地があり、そして易武山の老街につながる。
一扇磨の森の下
一扇磨の森の下
老街で貢茶づくりが盛んだった時代(100年以上も昔のこと)は、漫撒山に石畳の古い道が敷かれて、馬やロバが茶葉を集めていた。高級茶の産地として栄えた時代もあったが、その後に茶業の廃れた時代が長く続いて、山から人が去って、古道は緑に埋もれ、ほとんどの茶地が自然の森に還っている。
一扇磨は半径3キロくらいの地域に3つほどの山と谷が複雑な地形をつくる。今回はまだ行ったことのない別の方向の山を登った。
急な坂道をほとんど登りっぱなしで1時間半歩いたが、オフロードバイクで1時間上ってからの徒歩1時間半なので、前回のはじめから徒歩3時間半よりはましだった。
途中で疲れて膝がガクガクしてくる。草が深くて見えない石や切り株に足をぶつける。海抜が高くなってゆくにつれ息が上がってくる。ジョギングなどのトレーニングをしていても、山道を歩くのはまた別。
一扇磨の小茶樹の農地
一扇磨の小茶樹の農地
一扇磨の小茶樹の農地
一扇磨の沢水
一扇磨の水源地
お昼ごはん
山頂を超えて少し下がると、急に開けた明るい茶地に出た。
人の背の高さくらいの樹齢50年以下の小茶樹が植わっている。
下草が刈られて、雑木も切られて、太陽光がサンサンと照る。サッカーグランドくらいの農地がぽつんとある。周囲は国有林の深い森が迫っている。
国有林は新しく茶樹を植えて農地にすることはできない。雑木を切ることもできない。茶を摘むことと、その足場を確保するための最低限の草刈りだけが許されている。
一扇磨の農地
一扇磨の農地
単樹のお茶はこの農地の周囲の国有林の森に一本一本散らばって生きている。
今年の春に2本の単樹のお茶を入手していた。
『一扇磨単樹A春の散茶2015年』。
『一扇磨単樹B春の散茶2015年』。
一扇磨単樹
一扇磨単樹
『漫撒陰涼紅餅2015年』を丁家老寨でつくっていた日程と重なって茶摘みに立ち会えなかったので、今回は茶樹を見たかったのだが、行ってみると似たような大きな茶樹が何本もあって、どれがAでどれがBか分からない。農家もはっきり覚えていなかった。
一扇磨単樹
一扇磨単樹
森のお茶は野生茶ではない。
完全な野生茶は、常緑広葉樹林の森の影に隠れて育つので、日当たりが悪く、ヒョロヒョロと徒長して、成長が遅く、年に一度だけ春の終わりに新芽を出す。一本につき一采茶できる茶葉は一握りもないので、実際にはお茶に加工できない。
生茶のプーアール茶にするための殺生(鉄鍋で炒る)には、鮮葉にして2キロはないとうまくゆかない。
野生茶
野生茶
野生茶
野生茶
(森の影にヒョロヒョロと育つ野生茶樹)
ほんとうは野生茶というお茶は存在しないことになる。
お茶としてつくれるのは森のお茶。
山岳少数民族の移動生活と焼き畑農法が減った現代は、人間が山に入って道をつくったり、農地を開拓したりすることで、その周囲に少しだけ陽当りのよいところができる。半日陰と呼ぶ状態になる。太陽光を受けた茶樹が新芽を増やしてゆく。采茶(茶摘み)されると枝の分岐が増えて、新芽はさらに増える。茶樹はゆっくり眠りから覚めるように新陳代謝を活発にしてゆく。
その過程にあるのが森のお茶。
しかし、人間がさらなる生産性を求めて、採光を増やしたり、栽培的な手入れをしたりすると、森のお茶ならではの風味は失われる。毎年采茶されるのは”自然栽培”というカテゴリーのお茶になる。
この関係、この距離感。
人間から遠く離れすぎた茶樹はお茶にできない。
人間に近付きすぎた茶樹はクスリとしての質を落とす。
遠からず近からず。
一扇磨の単樹のお茶
一扇磨の単樹のお茶
一扇磨の単樹のお茶
一扇磨
一扇磨の単樹は、まさに人間とよい距離感。
『一扇磨単樹A春の散茶2015年』の最後の粉々になった茶葉。
一扇磨単樹A春の散茶2015年プーアル茶
一扇磨単樹A春の散茶2015年プーアル茶
一扇磨単樹A春の散茶2015年プーアル茶
一扇磨単樹A春の散茶2015年プーアル茶
粉々でも味は濁らない。抜群の美味しさ。清潔で爽やか。
茶気の強い当たりは単樹のお茶には少ない。穏やかな酔い心地が長時間続く。たくさん飲んでも夜は気持よく眠れる。

昨年から「山頭茶」という言葉が流行っている。
山それぞれのお茶の個性を楽しむということだが、山の地形・地質・気候・生態環境・茶の品種などを考慮したお茶づくりはされていない。その山で採取した古茶樹の茶葉であるという事実をつくるだけで精一杯。内容の伴わないマーケティングに終わっている。
でも、その概念だけでもお茶ファンに知ってもらったのはよかった。
一扇磨の山
山頭茶が目指した本来の目的地は、上質な森のお茶をつくることにある。
一扇磨・弯弓・刮風寨を縦断して易武老街につながる漫撒山の古道は、深い森の緑に覆われて消える寸前にある。崩れた石畳の石は建築資材として地域の人々に盗まれて消失している。
かつての山に詳しい老人だけが古道を道案内できるというから、その人達がまだ元気なうちに1週間ほどかけて漫撒山を歩こうかと茶友らと相談している。毒蛇や山蛭のいない1月から2月に実行したい。

章朗古樹秋天散茶2015年 その1.

製造 : 2015年11月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古茶樹
茶廠 : 巴達山製茶農家
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納 密封
茶水 : 巴達山章朗寨の山水
茶器 : 大きめの蓋碗
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗古樹秋天散茶2015年
黄牛
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗古樹秋天散茶2015年

お茶の感想:
巴達山へ行ってきた。
秋の旬の最後のタイミング。
数日雨が続いた後に2日間晴れて、3日目に山に上がって、4日目の茶葉を収穫して、5日目に乾燥して仕上げるつもりだったが、1週間前から茶葉の成長が止まっていて、お茶に加工できる若葉は見つからなかった。
天気は良くても茶葉がなければ仕方がない。
農家に電話では聞いていたけれど、自分の眼で確かめて納得した。
実際にはあっちに1本こっちに1本と、ほんの少しずつ若葉が残っていた。しかし、巴達山は茶地の区分が複雑で、あっちの1本とこっちの1本を所有する農家が異なる。農家からしたら1日かけて山に入って収穫できるのが1本か2本分だったら割が合わない。そういうわけで茶摘みをお願いしても断られた。
自分で摘んで、摘んだ分だけお金を払うという手もあったが、それにしても摘める量が少なすぎる。鮮葉にして2キロも集まらないだろう。手づくりといえども少なすぎて製茶がうまくできない。さらに若葉は成長が止まってから数日経つので繊維が硬くなっている。揉捻するとパリパリと粉砕するくらい。これでは目的の紅茶づくりは難しい。
章朗寨古茶樹
巴達山の森
章朗寨古茶樹
章朗寨古茶樹
章朗寨古茶樹
章朗寨古茶樹
章朗寨古茶樹
章朗寨古茶樹
お茶がつくれなくても、茶山を尋ねるのは意義がある。
人の少ないこの季節は、農家が隠れて農薬や肥料を使っていないかをチェックできる。茶地を歩いて踏みしめる感触で、土が健康な生態環境を保っているかどうかがわかる。秋から冬にかけていくつかの茶山を尋ねて、来年の春の候補を決めておく。
古茶樹
古茶樹
章朗寨古茶樹
章朗寨古茶樹
章朗寨の布朗族の茶山
章朗寨の布朗族の茶山
森の古茶樹の茶葉
秋が終わって冬になる。
振り返ってみると2015年は春からずっと雨が多かった。雨が多いと茶葉はよく成長するはずだが、一年を通してみたら全体的に収穫量が少なかった。そして、業者仲間はお茶の味もいまひとつだったと口をそろえて言う。
そんな年もあるのだ。
星のめぐりがお茶の質や収穫量を決める。
太陽や月や地球の回転が、飲む人の身体も同じように変化させる。
しかし、現在においては飲む人の側の変化のことを言わない。
巴達山
巴達山
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗古樹秋天散茶2015年
章朗寨の布朗族の村を尋ねたら、村長の家に3日前に2本の古茶樹から摘んだという毛茶が少しあった。500gもないけれど、これを少し分けてもらった。
章朗寨古茶樹のお茶
『章朗古樹秋天散茶2015年』。
まさしく秋の旬の味わい。
巴達山の冷たく澄んだ空気が吸う息と吐く息に薫る。
章朗寨の茶地は森が深くて雑木を切らずに残しているから、多くの古茶樹が日当たりの悪い環境で育っている。その青黒い茶葉の表面は蝋を塗ったようにツヤツヤ光っている。神秘的な美しさに得体のしれないチカラを感じる。
このように感じることが、自分の身体もこの自然と繋がっているということを証明していると思う。
古茶樹の茶葉
古茶樹の茶葉
巴達山古茶樹
章朗寨の布朗族は、とても人当たりが良くて親しみを覚えるが、仕事となるとなかなか難しい人たち。
過去に『版納古樹熟餅2010年』の原料に章朗寨の古茶樹を選んでいるが、5年前のその時と今とでは村の社会的環境が大きく変化していて、同じ手は通用しないだろう。
冬の間にもう一度行って、現地の人の研究をしておきたい。

紫・むらさき秋天紅茶2011年 その11.

製造 : 2011年10月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : コーヒーサーバー
巴達山2011年10月
巴達山2011年10月
巴達山2011年10月
茶葉
山の道端で収茶
鮮葉に紫色のが混じっている
巴達山賀松寨
(2011年10月のこのお茶をつくったときの巴達山)

お茶の感想:
今年2015年の秋は天気が悪い。
2年連続で悪い。
10月から待って山の農家と連絡を取り合ってタイミングを計っているが、秋の旬が熟した茶葉と、晴天のつづく数日間のピッタリ合う日は、本日の11月2日までなかった。
天日干しのお茶づくりなので仕方がない。
天気予報を見ると、11月4日から3日間ほどチャンスがある。その後は11月14日から3日間ほど。例年であれば茶樹は冬の眠りにつく頃だが、今年はちょっと遅い。
農暦ではまだ10月(後に調べたらまだ9月だった)。この先、摘めるような茶葉がまだ残っているかどうかギリギリの勝負になる。
そう言えば、こんな秋もあったなあと2011年のことを思い出した。その秋も雨の多い年だった。
【紫・むらさき秋天紅茶2011年】
記憶がだんだん蘇ってくる。
澄んだ冷たい空気。深い青空。ミャンマーから流れてくる白い雲。いかにも紫外線が強そうな太陽光線。山に咲く野の花の紫。
布朗族の村では赤米の収穫にみんな忙しそうだった。
山は身体も心も冬の準備をはじめていた。
10月18日の茶摘みだった。
そう。このお茶は”一天采茶”。
一日だけの茶摘みのお茶。
太陽や月や地球の星のめぐりと山の天気、茶葉の育ち。空気や太陽光線。すべてを記憶して仕上がった茶葉。
夜の萎凋
軽発酵後の雲南紅茶
天日干しで仕上げる雲南紅茶
出来上がってからすぐに飲んで、涼(ミントのようなクール)を強く感じたことを思い出した。それは巴達山の秋の空気そのもの。4年経った今日もある。お茶を淹れると蘇る。
このお茶のつくり方においては一日一日の仕上がりが異なる。同じ山、同じ農地、同じ茶樹から摘んでいても、昨日と今日では飲んですぐにわかるほどの違いが現れる。
これからもっと一天一采のお茶を増やそうと思う。
昨日と今日とをブレンドしてひとつにはしない。
(熟茶みたいに大量につくらなければならないのは別として。)
紫・むらさき秋天紅茶2011年
紫・むらさき秋天紅茶2011年
例えば、ある日一日は予想通りの天気にならないかもしれない。製茶にマイナスな作用をもたらすかもしれない。それでも、いったん摘んでしまった茶葉を見捨てることはない。良い方向へもってゆこうと全力を尽くすだろう。そんな仕事にこそ人の知恵や心がしっかり茶葉に記録されるだろう。

一天采茶のお茶はいいアイデアだと思う。
自然現象をそのまま表現するお茶。
風のお茶、森のお茶、陰涼のお茶、ある日一日のお茶の味。
生まれた日の一日。
いつか死ぬ日の一日。
ほんとうは昨日も今日も明日も同じように特別な一日なのに、ブレンドして毎日にしてしまうのはもったいない。

帕沙古樹紅茶2015年・秋天 その1.

製造 : 2015年 10月
茶葉 : 雲南省西双版納各朗和帕沙山古茶樹
茶廠 : 愛尼族の農家
工程 : 紅茶
形状 : 散茶
保存 : プラスチックバッグ密封
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター 
茶器 : 白磁の蓋碗
西双版納の山
帕沙山
帕沙山
(道端に古茶樹の大木がある。)

お茶の感想:
帕沙山へ行ってきた。
以前に写真ページで紹介している。
+【帕沙山 古茶樹 写真】
温州の茶友に誘われて古茶樹で紅茶をつくってみた。
先日の刮風寨とは違って、製茶の半分は持ち帰ってから仕上げた。
鮮葉を現地で日光萎凋させて、それを竹籠で持ち帰って、温州人のアパートで揉捻・軽発酵・翌朝から天日干し乾燥という流れ。
帕沙山も道の悪いところで、日帰りすると移動にほとんどの時間を費やす。現場に滞在できる時間が短い。なので愛尼族(アイニ族)農家に電話して、朝から茶摘みをしてほしいと頼んであった。
しかし、行ってみると収穫はほんの少し。
5人ほど茶摘みに出たが、まともに育った葉が少なかったらしい。
今年の秋は天候と茶葉の育ちとのタイミングが噛み合わない。
天日干しでつくりたいからこうなる。
現在ほとんどの業者が機械乾燥している。扇風機の付いた萎凋台も備えている。これなら雨の日でもつくれる。
一度天日干しで手作りの美味しさを知ると、機械製茶のは飲みたくなくなる。
自ら山に行くのはそのため。
帕沙山
(向かいが南糯山)
帕沙山
愛尼族
愛尼族
愛尼族
愛尼族
現在は愛尼族の山になっているが、もともとは布朗族の山。
布朗族は孟海県のこの辺りでお茶との付き合いが一番古い民族とされている。
数百年前に布朗族がどこかへ引っ越して、愛尼族が住み着いて、帕沙山のお茶どころを受け継いでいる。
布朗族と愛尼族はよく似ているが、布朗族は仏教。愛尼族はアニミズム。
それが関係しているのかどうか知らないが、愛尼族のほうが外交的で、お茶に関して言えば漢族に売る仕事をはじめたのも愛尼族のほうが早かったのではないかと推測している。(個人的に)
布朗族の古茶樹
布朗族のつくってきたお茶どころは特徴があるので、茶樹を見たらすぐにわかる。
1.盆栽のごとく歪曲した茶樹の枝ぶり。
2.村のすぐ側に古茶樹の大木がある。
3.瑶族のお茶どころに比べると茶樹が密集している。
布朗族のお茶
布朗族のお茶
布朗族のお茶
もともとは生活のお茶をつくっていた地域。
布朗族の古茶樹は村で一次加工した原料を販売して、中間流通が加工して、西南シルクロードを伝って運ばれ(茶馬古道とも呼ばれる)四川・青海・西藏・インド北部・ネパールの高原の遊牧民族の生活を支えてきた。
そのお茶は摘むのではなくて折る。たくさんの葉をつけた枝ごと折って収穫する。
その収穫方法を長い年月繰り返すと、枝は歪曲して盆栽のようになる。
自説であるがたぶん正しい。
1980年代以前は新芽・若葉のプーアール茶などつくったことがないという事実を、孟海県としては知られたくない。

村に近いところは人の営みで土壌が肥えているから、お茶としては上質にはならない。
人里離れた山の中の茶樹が良い。
今回もなるべく村から遠く離れた茶樹を選んでいる。
果子
古茶樹
古茶樹
布朗族の古茶樹
古茶樹
古茶樹
西双版納の雲
(この季節の空気は澄んでいて昼の青空に白い月が見える。)
そして次の日。
雲南古樹紅茶
雲南古樹紅茶
雲南古樹紅茶
あまりに少量だったから揉捻はひとりでできる。温州人がほぼ徹夜で製茶して完成した。
収穫量が少なかったこと以外は理想的にトントンとうまくいったように思えた。その割に今ひとつ冴えない味になった。
前日の天気が悪かったのが影響したかもしれない。

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