巴達曼邁熟茶2010年 その4.
采茶 : 2010年4月
加工 : 2016年11月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+店長
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺
お茶の感想:
渥堆発酵を試しはじめて25日め。
電気カーペットで保温するようにしてから失敗がなくなった。
やはり極少量の渥堆発酵は温度の変化が急になりすぎる。大量の茶葉はその変化を緩和できる。最低でも100キロの茶葉の山は必要なのかもしれない。
加水の量が多すぎるのが原因と思っていたが、加水を多くすると変化が大きくなって温度調整が難しい。
極少量の渥堆発酵”小渥発酵”と省略して呼ぶことにする。
温度管理と水分の調整が適切になってくると、小渥発酵のほうが発酵が早くすすむ。
主役の黒麹が繁殖してくると、はじめの2日目くらいまでは試飲しても味が変わっていないような、元の茶葉のままのような感じである。本当は甘味や旨味が少し増しているのだけれど、比べてみないとわからない程度。
変わらないことがすごい。
なぜなら、水に濡れた茶葉が30度の気温で2日経っても変わらないのは異常だから。普通なら腐るから。
この時点で黒麹がすでに茶葉を支配しているということ。
3日目くらいになってくると酸味が増してくる。酸っぱいお茶になる。これは黒麹のつくるクエン酸によるもの。梅干しの酸っぱいのもクエン酸。これに似ている。黒麹はクエン酸で他の雑菌を寄せ付けずに自分だけのパラダイスをつくる。
さて、この酸っぱいのが発酵の過程でどうやって酸っぱくなくなるのか?
ここがまだよくわからない。
他の種類の黒茶に酸っぱいのはあるが、熟茶のプーアール茶に酸っぱいのはない。
そう思っていたが、どうやら違うらしい。
小渥発酵の途中の酸っぱいお茶を飲んだ後に『版納古樹熟餅2010年』を飲んでみると、酸っぱい成分の隠れているのがわかる。『7581荷香茶磚97年』などはもっとわかりやすく酸っぱい。
熟茶にはクエン酸が残っている。
食器やキッチンの油汚れが熟茶でサラッと流れるのは、クエン酸のせいだったのかな?
なぜ熟茶を酸っぱくないお茶だと感じるのか。
酸っぱいと感じさせない成分があるのか?
クエン酸が減少するような変化があったのか?
甘いお茶になるのは、いろんな現象が組合わさっているのかもしれない。
クエン酸は重曹で中和するとか、130度以上の熱で分解するとか、酸っぱいのが減少する化学は知られているが、渥堆発酵の途中に重曹を加えるとか、130度の熱で加熱するというのは聞いたことがない。
(ただし、圧餅の蒸気の熱は、圧力がかかっているから130度に達しているかもしれない。)
渥堆発酵で起こっている化学変化に、クエン酸の酸っぱさを緩和する作用があるはず。
実際に、小渥発酵の途中のを毎日試飲していると、ある日は酸っぱくて、ある日はそれほどでもない。酸っぱさに変化がある。
そして経験的に、茶葉をしっかり撹拌したときに、酸っぱさがやや緩和するのを知っている。袋の中心と外に近いほうでは水分や温度に差があり発酵状態が異なる。発酵でつくられた成分も異なる。
そうすると、小渥発酵で全体が均一化しやすいのは都合が悪い。
やはり大量の茶葉の山の、いろんな環境ができるのが良い。
渥堆発酵による熟茶づくりを経験することで、生茶の老茶を再現する技術が見つけられると考える。
微生物発酵の「黒茶」としての生茶である。保存して年月が経つほどに魅力的な味わいになってゆく「越陳越香」の黒茶のプーアール茶である。
渥堆発酵の発酵のある段階において、1950年代から1980年代の生茶の老茶にもあった、あの香り・あの風味が一瞬顔を出すことがある。微生物発酵に共通したところがあるはず。
加工 : 2016年11月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+店長
工程 : 熟茶のプーアル茶
形状 : 散茶
保存 : 西双版納
茶水 : 西双版納のミネラルウォーター
茶器 : チェコ土の茶壺
お茶の感想:
渥堆発酵を試しはじめて25日め。
電気カーペットで保温するようにしてから失敗がなくなった。
やはり極少量の渥堆発酵は温度の変化が急になりすぎる。大量の茶葉はその変化を緩和できる。最低でも100キロの茶葉の山は必要なのかもしれない。
加水の量が多すぎるのが原因と思っていたが、加水を多くすると変化が大きくなって温度調整が難しい。
極少量の渥堆発酵”小渥発酵”と省略して呼ぶことにする。
温度管理と水分の調整が適切になってくると、小渥発酵のほうが発酵が早くすすむ。
主役の黒麹が繁殖してくると、はじめの2日目くらいまでは試飲しても味が変わっていないような、元の茶葉のままのような感じである。本当は甘味や旨味が少し増しているのだけれど、比べてみないとわからない程度。
変わらないことがすごい。
なぜなら、水に濡れた茶葉が30度の気温で2日経っても変わらないのは異常だから。普通なら腐るから。
この時点で黒麹がすでに茶葉を支配しているということ。
3日目くらいになってくると酸味が増してくる。酸っぱいお茶になる。これは黒麹のつくるクエン酸によるもの。梅干しの酸っぱいのもクエン酸。これに似ている。黒麹はクエン酸で他の雑菌を寄せ付けずに自分だけのパラダイスをつくる。
さて、この酸っぱいのが発酵の過程でどうやって酸っぱくなくなるのか?
ここがまだよくわからない。
他の種類の黒茶に酸っぱいのはあるが、熟茶のプーアール茶に酸っぱいのはない。
そう思っていたが、どうやら違うらしい。
小渥発酵の途中の酸っぱいお茶を飲んだ後に『版納古樹熟餅2010年』を飲んでみると、酸っぱい成分の隠れているのがわかる。『7581荷香茶磚97年』などはもっとわかりやすく酸っぱい。
熟茶にはクエン酸が残っている。
食器やキッチンの油汚れが熟茶でサラッと流れるのは、クエン酸のせいだったのかな?
なぜ熟茶を酸っぱくないお茶だと感じるのか。
酸っぱいと感じさせない成分があるのか?
クエン酸が減少するような変化があったのか?
甘いお茶になるのは、いろんな現象が組合わさっているのかもしれない。
クエン酸は重曹で中和するとか、130度以上の熱で分解するとか、酸っぱいのが減少する化学は知られているが、渥堆発酵の途中に重曹を加えるとか、130度の熱で加熱するというのは聞いたことがない。
(ただし、圧餅の蒸気の熱は、圧力がかかっているから130度に達しているかもしれない。)
渥堆発酵で起こっている化学変化に、クエン酸の酸っぱさを緩和する作用があるはず。
実際に、小渥発酵の途中のを毎日試飲していると、ある日は酸っぱくて、ある日はそれほどでもない。酸っぱさに変化がある。
そして経験的に、茶葉をしっかり撹拌したときに、酸っぱさがやや緩和するのを知っている。袋の中心と外に近いほうでは水分や温度に差があり発酵状態が異なる。発酵でつくられた成分も異なる。
そうすると、小渥発酵で全体が均一化しやすいのは都合が悪い。
やはり大量の茶葉の山の、いろんな環境ができるのが良い。
渥堆発酵による熟茶づくりを経験することで、生茶の老茶を再現する技術が見つけられると考える。
微生物発酵の「黒茶」としての生茶である。保存して年月が経つほどに魅力的な味わいになってゆく「越陳越香」の黒茶のプーアール茶である。
渥堆発酵の発酵のある段階において、1950年代から1980年代の生茶の老茶にもあった、あの香り・あの風味が一瞬顔を出すことがある。微生物発酵に共通したところがあるはず。
- 2016.11.30 Wednesday
- プーアール茶2010年
- 14:57
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- by ふじもと