プーアール茶.com

茶教室・京都

紅絲帯プーアル青餅96年 その1.

製造 : 1996年
茶葉 : 雲南省西双版納孟臘県易武山
茶廠 : 孟海茶廠(国営時代)
工程 : 生茶のプーアル茶
形状 : 餅茶
保存 : 香港 広州乾倉 日本室内紙箱
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・鉄瓶・炭火
南部鉄瓶
銅の瓶掛

お茶の感想:
古い友だちが東京から会いに来てくれた。
遠方より友来る。
美味しいご飯とお酒とお茶と、いい時間が流れた。
歳をとるほどこういう時間が輝きを増してくるよな。
忘れていた記憶が芋づる式に掘り起こされる。時が経てばこんなふうになにもかもが美しく宝物になるなら、今の我慢ならないことは熟成味のスパイスみたいなものだ。
ところで、上海でお茶の仕事を始めたばかりの2004年の頃に、友達が景気付けにたくさん買ってくれたお茶があった。
+【紅絲帯プーアル青餅96年】
ほとんどプレゼントにしたそうだが、手元に2枚残っているらしい。
・・・ん?
今なんて言った?
紅絲帯プーアル青餅96年
内票と餅茶
紅絲帯プーアル青餅96年
紅絲帯プーアル青餅96年
出たーーーーーーっ!。
うおーーーーーーーーーーー!。
生きていたらいいこともある。
14年前の売値は1枚19,000円だったと思うが、現在値をつけるなら1枚18万円かな。上海なら25万円はいけるだろ。
1996年のお茶だから22年熟成・・・という単純な価値ではない。原料の茶葉の産地や製法が微妙に違うのだが、その違いが再現できない。
もしもこのお茶をホンモノのプーアール茶とするなら、現在のプーアール茶はどんなに高価であっても似て非なるレプリカモノ。写真よりも明らかな事実であるお茶の味がそれを証明する。
友人にそのことを伝えると、価値の分からない者が飲んでも仕方ないと言い出して、それなら自分のオリジナルのお茶4万円相当と交換しようと提案した。なかなか悪くない条件だろ・・・お互いに。
たぶんお互いにそう思っているのだけれど、友人は美味しいものにツキがある。そういう星のめぐりなのだ。
餅面の茶葉
紅帯と内飛
内飛
14年前これを手放したときはもっと青かった。
紹介文章を振り返ってみると、蓋碗でサッと湯を切ってあっさり淹れたほうがよいと書いているけれど、今は違う。土モノの茶壺でじっくり淹れたほうがよい。
チェコのマルちゃんの出番。こういうお茶はお茶ファンのつくった茶器でないと許されない。
プーアール茶
緑茶っぽい新鮮味はほとんど残っていない。常温の焦げによるココアのような芳ばしい香り。渋味・苦味を丸め込んでしまう透明感のある甘味。柑橘系の酸味。
この味から考えて、文章の間違いを訂正した。この茶葉は易武山のもので孟海茶区のものではない。
さらに、広州の倉から出たところのを仕入れたが、その前に香港の倉に入っていたにちがいない。そういう味。身元がはっきりしている味。
プーアール茶
最近話題にしている保存熟成の茶葉の芯の水に注目してみる。
見て触ってすぐにわかるが、この茶葉のミクロの繊維の水道管はもう水をたっぷり含むことができなくなっている。茶葉は軽くてカサカサで弾力も失っている。
友人は14年間押入れの中に餅茶専用の紙箱ごと保存していたらしい。”常温の焦げ”メイラード反応がすすんで茶葉の繊維を劣化させるのだろうか?いや、やはりそれだけじゃない。微生物がなんらかの仕事をしているだろう。それが初期の段階だけなので発見しにくいというか、証明しにくいのだ。
内票
内票。
この説明にちゃんと”適度発酵”と書いてあるけど・・・。
酸化発酵のことなのか微生物発酵のことなのかもわからない。
ま、わかっていても再現できない。
葉底
葉底はあまり変色がすすんでいない。茶湯の色ほど赤くなっていない。
長期保存の茶葉が水分をたくさん含んで酸化がすすむと、葉底も赤く変色がすすむ。
乾燥状態が保たれると、わずかな酵素反応とメイラード反応で熟成してゆき、それは葉底の変色を急速にすすめたりはしない。
お茶の味は熟成がすすんでも、葉底の色は味ほどに変化しない。
ということかな。
およそ20年モノのプーアール茶は数あれど、たいがい、お茶の味の熟成のほとんどすすんでいないものか、葉底が赤く変色して湿気た味のするものか、どちらかである。「そんなのみんなニセモノだ!」と言ってしまったら僕らの商売は難しくなる・・・。

ひごりごと:籾殻
籾殻もちゃんとある。
茶農家は専業化しちゃダメ。
籾殻の麹菌が農家の家のそこらじゅうに着いていないと。
米もつくって半自給自足をしないと、山の生態バランスが崩れてしまう。山の環境とお茶の味と、僕らの身体のコンディションと、すべてに因果関係がある。
地球はひとつ。
銅のヤカン
煮出して飲む
葉底を銅のヤカンに移して煮出して飲む。
今日は一日中このお茶で過ごす幸せ。

巴達古樹紅餅2010年 その25.

製造 : 2010年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・鉄瓶・炭火
鉄瓶
炭火

お茶の感想:
茶葉の芯にひそむ水。
茶葉の繊維のミクロの水道管に残るわずかな水が保存熟成にとってマイナスである・・・とは言えない。
逆の可能性も考えてみる。
物理的には水を完全に抜くことは無理なはずだが、もしもそうなったら茶葉の繊維が傷むだろう。
繊維があるていど水を持っていたほうが、保存熟成にとって良い面があるかもしれない。
そう考えると思い当たるところもある。
巴達古樹紅餅2010年
巴達古樹紅餅2010年
この紅茶には2015年の秋に熱風乾燥を試したサンプルがあった。
+【巴達古樹紅餅2010年紅茶 その17.】
100度に近い熱風で焙煎したとも言える。
このときの文章を振り返ってみると、茶葉が生まれながらに持つ酸化酵素の変化に注目している。酸化酵素は70度で失活する。しかし、すでに乾燥している茶葉と水分を沢山持つ茶葉とは、熱の伝わり方が異なる。
おそらく熱風乾燥くらいでは酸化酵素を死活化させるほどの作用はない。
なにか別の要因。
「燥」と表現していたドライな風味になったのは茶葉の繊維の変化に原因があるのではないのか?
熱風乾燥してから2年経つ。
このサンプルは上海の友人の店に残してあって、興味のありそうなお茶マニアに飲んでもらっている。
その評価はというと熱風乾燥をしていない”生”のほうが圧勝。
”生”のどこがよいのか。
熱風乾燥
生
上: 熱風乾燥
下: 生
この2つを飲み比べると、味の違いはわずか。
熱風乾燥のほうがやや酸味が強い。味の輪郭がハッキリしている。”生”のほうは全体的にぼんやりしている。
それよりも口当たりに大きな違いを感じる。
”生”のほうは口に溶ける。喉をすべる。腹になじむ。
葉底
左: 熱風乾燥の葉底
右: 生の葉底
”生”のほうがより赤く変色がすすんでいる。同じ環境に保存していても茶葉の繊維の水を含む量が”生”のほうが多いとしたら、この色の差は当然である。
すごく微妙だけれど、指で触った感じが”生”のほうがフワフワ柔らかい。
保存熟成の茶葉の芯にわずかな水が保たれる効果が、ここにあるかもしれない。
この茶葉の水は、保存のときの通気を許すことによって少しずつ新しいものに入れ替わったほうが良いと推測している。
別のお茶を試す。
生茶・紅茶・熟茶を長期熟成させているが、熟茶の茶葉は芯の水が溜まりにくい。
微生物発酵の黒麹菌の菌糸が茶葉に潜り込んで、ミクロの水道管に穴をいっぱい開けるからだろう。多少湿度の高い環境に保存しても保湿力がないから乾燥を保った状態となる。
+【大益茶磚96年プーアル茶】
熟茶
今あらためて飲んでみると、おしるこ。
粉っぽいというか埃っぽいというか、小豆のようなきな粉のような風味がある。甘味・旨味は穀物レベルの豊かさを感じる。
常温の焦げと呼んでいるメイラード反応がさらにすすむとお香のような清らかさを得る。
保湿力がない熟茶と、熱風乾燥によって繊維が乾いた『巴達古樹紅餅2010年紅茶』とは、ちょっと似ているような気がする。

巴達古樹紅餅2010年 その24.

製造 : 2010年04月
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山曼邁寨古茶樹
茶廠 : 農家+孟海の茶廠
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・銅のヤカン・炭火
醒茶器

お茶の感想:
茶葉の水を抜く。
+【巴達古樹紅餅2010年紅茶】
熟成8年目になり、茶葉の繊維の結束がゆるんできて、ミクロの水道管が水を溜めにくい状態になっているのだろうか。先日水抜きをした2016年の茶葉よりも出てくる水の量が少ない。
+【章朗古樹紅餅2016年 その3.】
同じ環境に保存していても茶葉のコンディションによって水の量は異なる。
一般的に熟成期間の短いうちは茶葉の繊維が水を多く含みやすいから、吐き出す量もそれなりに多くなる。
醒茶器を鉄瓶の上
このお茶は熟成がうまくいっている。
最初の3年目くらいまでは生茶のプーアール茶と同じように通気を許して、4年目くらいから乾燥気味に保存するようになり、5年目の2015年の秋に上海の事務所を閉めて西双版納や日本へ搬出するために1枚毎に密封したのを機会に、現在もそのまま密封保存している。
意図せずとも茶葉は水分の少ない状態で密封されることになった。
このまま密封しておくのか、それとも再び通気を許してみるか。
密封すると水が入れ替われない。
水抜きして出てきた水の臭いは古い土壁みたいな感じで、あまり良い印象ではない。
水抜きした後のお茶の味は清らかさがある。
炭火
鉄瓶
チェコ土の茶壺
巴達古樹紅餅2010年
やはり通気を許して、水が入れ替わるようにして保存したい。
その前に水分をちょっと抜いておきたい。
しかし、高温で加熱してお茶の味を変えたくはない。
低温の熱の晒干(天日干し)という手がある。もしくは晒干と同じくらいの弱い熱を炭火の照射熱から得る手もある。
とりあえず1枚テストしてみる。
鉄瓶の工房
砂鉄
鉄瓶の工房を見学してきた。
ホンモノの砂鉄で鉄瓶をつくったら、どうしても1つ40万円以上はする。

刮風寨冬片老葉2016年 その4.

製造 : 2016年12月(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶坪
茶廠 : 農家
工程 : 晒干緑茶
形状 : 散茶50gパック
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 鉄瓶+チェコ土の片口+炭火
炭を熾す
炭を熾す
炭を熾す
炭を熾す

お茶の感想:
炙るお茶を試す。
もういちどこのお茶。
『刮風寨冬片老葉2016年』
茶葉を炙る
茶葉を炙る
漫撒山の原生林のまん中にある刮風寨茶坪。
写真のある記事。
+【刮風寨古樹紅茶2015年・秋天 その1.】
こんな老葉ぜいたくすぎるが、茶漬けにする。
炙り具合は、茶葉の香りが芳ばしくなってくるのでカンタンにわかる。
白いご飯と片口と
湯を注ぐ
茶葉アップ
火の通った茶葉は湯に浸かると黒く変色する。まだ緑の残っている部分はあまり火の通っていないところ。このムラのあったほうが風味がふくらむ。
片口から湯気
お茶漬け
茶葉のほんのり焦げた芳ばしさと、大葉の透き通った旨味と、米の甘味と。
これまで食べた中でいちばん美味しいお茶漬け。
勉強会・京都 炭火とプーアール茶 1月27日・28日にて試食予定。

ひごりごと:
乳酸発酵の製造工程があると思われるちょっと酸っぱいお茶。
+『昆明老方磚92年 その1.』
これもお茶漬けを試してみた。
昆明老方磚92年
昆明老方磚92年
昆明老方磚92年
銅のヤカンで炭火の低温90度くらいで30分間煮出した。
お茶の酸味と米の甘味の相性がよいかと思ったが、これはダメだった。
陳香(お香のような香り)のクセが強くて、米のほんのり甘い香りを消してしまう。

刮風寨冬片老葉2016年 その3.

製造 : 2016年12月(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶坪
茶廠 : 農家
工程 : 晒干緑茶
形状 : 散茶50gパック
保存 : 密封
茶水 : 京都の地下水
茶器 : 銅のヤカン+炭火
炭火

お茶の感想:
生茶のプーアール茶は沸き立ての熱い湯で淹れるのが基本。
熱湯を注いでサッと湯を切る短時間の抽出により、茶葉を煮やさないようにして、お茶の新鮮な風味を味わう。
煮やしてしまうとモッタリして涼しさを損なう。
また、90度以下に温度を下げると輪郭がぼやける。できたての新しい生茶は生っぽさが残る。
熱湯で淹れるプーアール茶
西双版納のお茶を上海に持ってきて淹れると、上海のほうが美味しく感じる。
海抜600メートルくらいの西双版納景洪市の沸点は96度くらい。海抜0メートルくらいの上海の沸点は100度くらい。たった4度の差がお茶の味に影響する。
温度が低くても、時間をかけて熱量を与えるとどうだろう?
茶馬古道のチベットやネパールの山岳地帯の遊牧民はヤカンで煮たお茶にバターや塩を混ぜて飲むが、海抜3000メートルを超えるところでグツグツ湯を沸かしても90度に達しないはずだから、もしかしたら煮え味の問題はないかもしれない。
この感じを再現するなら炭火がよい。
炭火
銅のヤカン
炭火が落ち着いた状態で90度から80度くらいを保つ。これは他の熱源の電気やガスでは難しい。
電熱ポットには温度調整できるものがあるので、例えば80度に設定すればよいと思うかもしれないが、その構造上センサーが80度から外れた温度を感知すると電熱のオン・オフを頻繁に繰り返して、ポットの中の湯は熱源に近いところは熱くて遠いところは冷たくて、暖流と寒流が混ざり合い湯は荒れている。ここに茶葉を放り込んだら味も荒れるだろう。
炭火の照射熱がヤカンを下からふんわり包み込んで生まれる”静かな熱”。
温度計は見なくてもよい。
炭火で湯を沸かすのに慣れてくると、湯の気配でだいたいの温度がわかるようになる。湯気の出方とか、水流の動きとか、鉄や銅の微かな音鳴りとか。
まずこのお茶を試す。
『刮風寨冬片老葉2016年』
刮風寨冬片老葉2016年
刮風寨冬片老葉2016年
湯気
茶湯の色
30分ほど湯に浸かっていて、この透明な茶湯。
味も透明感ありながら生っぽさはない。もともと火入れの甘い製茶なので、白茶の寿眉に似た草っぽさがあったが、香りは新鮮味を残しつつ味わいはしっかり晒青緑茶。いわゆる生茶のプーアール茶みたいになった。
大きく育った茶葉なので、渋味・苦味がほとんど無く、ぼんやり輪郭の見えない味。
このくらいが飲み頃だと思うが、試しにさらに1時間浸してみた。
炭の火力を持続させるために、途中何度か火箸で炭のポジションを調整して、空気の通り道をつくる。
銅のヤカンの中
茶湯1時間後
香りは、草というより茶葉に近づき、漢方っぽいスパイスもある。
味は、柔らかい苦味とちょっとの渋味が加わりキリッとしてきた。
煮えたときに出てくる濁りや、舌にねっとりした感じは無い。爽やかさを保っている。
茶葉の性質上、このお茶はこの淹れ方が最も適しているだろう。
次回はこの淹れ方が適してなさそうな茶葉で試して違いを見ておこうと思う。
炭火使用後
炭火
炭火を使い慣れると、茶壺や蓋碗のように手の延長になってくるような感覚がある。
火箸で炭と炭の隙間を調整したり、角度を変えてみたり。灰匙で灰を寄せたり広げたり。
身体感覚があって楽しい。

章朗古樹紅餅2016年 その3.

製造 : 2016年4月6日采茶
茶葉 : 雲南省西双版納州孟海県巴達山章朗寨古茶樹
茶廠 : 店長ふじもと
工程 : 紅茶
形状 : 餅茶
保存 : 不完全な密封
茶水 : 京都地下水
茶器 : チェコ土の茶壺・鉄瓶・炭火
ガスバーナーと炭火
ガスバーナーと炭火

お茶の感想:
炭火の点火はガスバーナーを使っている。
冷水から湯を沸かすのは電気やガスのコンロに任せて、静かな沸騰をキープするのに炭火を使えば、長時間ちょうどよい湯加減を保つことができる。
炭はひとつでは燃えることができない。
炭同士が互いに熱を照射し合って熱の芯をつくるので、最低でも3つの塊を配置する。
切り炭の火
切り炭を立てて3つ並べると2時間は沸騰を保つことができる。
火力を上げたければ炭の数を増やせばよいし、長時間キープしたければもっと太い炭を使ってもよい。
火力の微調整は炭と炭の隙間の空気の通り具合を火箸で調整する。コツを掴めばそう難しいものでもない。
火遊びは楽しい。
子供の頃に田舎で火遊びを経験している。
竈や七輪や五右衛門風呂の火を毎日焚く生活があって、ちょっとの火傷で済む学習もしていて、なので大人になって炭火をつかうのに抵抗はなかった。
しかし経験のない人がいきなり部屋の中で炭火を焚くのは怖いだろう。
まずはアウトドアでキャンプするなりして、炭火を使ってみてはどうだろう。
茶葉を温めて乾燥させる
炭火の遠火で茶葉の水分を抜く”醒茶器”を使いだしてから、いろんな茶葉の水分が気になってきた。
順番に試してみる。
茶葉はカラカラに乾燥していても繊維の中にはごくわずかながらも水分が残っている。この水を完全に抜くことは物理的にできないだろうが、できるだけ古い水を抜いてから、新しい湯を茶葉に浸透させたい。
プーアール茶の保存はあまり湿気に気を使わないのが一般的で、ちょっと湿気たくらいのほうが熟成に良いという意見もあるくらい。茶葉の繊維のミクロの水道管にはたくさん水が詰まっている。
烏龍茶や緑茶に比べると火入れが浅く、揉捻(茶葉を揉む工程)も軽く行われる生茶は、茶葉の繊維の保水力がある。
昔の老茶は、生茶であっても微生物発酵していたから、微生物によって繊維が壊されていて保水力がないから、茶葉は乾燥ぎみであった。香港などの高温多湿の倉庫でも湿気にくい性質だったと想像できる。
同じ湿度で現代の微生物発酵していない生茶を保存すると湿気る。
章朗古樹紅餅2016年
今日はこのお茶。
+【章朗古樹紅餅2016年】
これを醒茶器で1時間ほど温めてしっかり乾燥させてみた。
以前に、同じ製法のこの紅茶の記事に書いている。
+【章朗古樹紅餅2016年・青印 その5.】
--------------
2016年のオリジナルの紅茶に共通してあるトマト味。缶詰トマトのような煮え味。
白磁の蓋碗でサッと淹れると見つけにくいが、茶壺など保温性の高い茶器で高温の湯でじっくり抽出すると出てくる。
--------------
原因は、圧餅後の乾燥の工程にあるのではないかと推測していたが、そうじゃなくて、もしかしたら茶葉のミクロの水道管が持つ水が影響しているのではないのか?
熱で追い出される水の量がわかりやすいようにたっぷり30gほどの茶葉を醒茶器に入れた。
茶葉から出る水分
やっぱり出てくる。
淹れてみると、缶詰トマト味はほとんど無くなった。やはり茶葉の中の水が原因だったかも。
2煎めにぐっと濃くしても出てこない。トマト味は茶葉が煮えた味ではなかったのだ。
章朗古樹紅餅2016年の茶湯
ラベンダーのような鮮花の香りが蘇る。
この香りは製茶のときの軽発酵で出てくる香りと同じ。すでに1年ちょっと経つが、まだ新鮮な成分が保たれている。
茶葉をはじめから乾燥を保つように保存してはどうか?
緑茶や烏龍茶はそのようにするケースもある。
しかし、長期熟成の保存中の茶葉は適度に水を含んだほうがよいと考えている。
このままで熟成を続ける。
2煎めに濃く淹れる
3段重ね
こだわりのカフェみたいに、こだわりのお茶を淹れてくれる店があればよいなと思う。
例えば時代劇に出てくる峠の茶屋みたいな。
毎日毎日自分で炭の火を熾してお茶を淹れるのは疲れる。

1

茶想

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