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茶教室・京都

刮風生態青餅2018年 その1.

製造 : 2018年4月11日・13日(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨小茶樹
茶廠 : 店長と茶友たち
工程 : 生茶
形状 : 餅茶180gサイズ
保存 : 西双版納
茶水 : タイのミネラルウォーター
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の杯・ステンレス電気ポット
はじめのトンボ
トンボと空
メコン川とトンボ

お茶の感想:
この春、刮風寨の小茶樹でつくった生茶。
+【刮風生態青餅2018年】
よいお茶だと思う。
泡茶
水滴
若い生命力にあふれている。
味が見えないくらい透き通っている。
香りは早朝の空気のようで浄化される。
飲んだ人それぞれに雰囲気を味わえるお茶。
甘いとか苦いとかなにかに香りが似ているとか、具体的な表現はつまらない。
誰もが子供の頃には持っていた霊的な感覚が目覚めて、黙って鑑賞したい気分になるだろう。
原料となる茶葉の素質はもちろんだけれど、この味には製茶の成果も現れていると思う。
はじめての製茶する茶葉へ向かう新鮮な気持ちが、良い効果になった。
泡茶の茶葉
泡茶
もちろん失敗した。
5鍋分くらいは生焼けだったり焦がしたりした。
とにかく、刮風寨の鮮葉に自分を合わせるのが精一杯で無心だった。技術を凝らす余裕などない。たぶんそれが良かった。
この茶葉に慣れてきたら余裕が出る。そうなると無心の味ではなくなる。
葉底
葉底(煎じた後の茶葉)
焦げもあるし軽発酵ムラもあるし、透き通った味が説明できない。
やはり原料のチカラが大きい。
トンボの群れ
トンボ拡大
トンボ
斑のトンボ
タイのチェンコーンの川の宿。トンボの日だった。

刮風古樹青餅2018年・晩春 その1.

製造 : 2018年4月末(采茶)
茶葉 : 雲南省西双版納州孟臘県漫撒山(旧易武山)刮風寨茶坪
茶廠 : 茶友たち
工程 : 生茶
形状 : 餅茶200gサイズ
保存 : 西双版納
茶水 : タイのミネラルウォーター
茶器 : 宜興の茶壺・チェコ土の茶杯・ステンレスポット
チェンライバス
チェンライバスの扇風機
チェンコーン
メコン川
晩春

お茶の感想:
今年のメインのお茶のページができた。
タイのチェンコーンに滞在して1ヶ月。布を求めてラオスに1日行った以外は、毎日文章とにらめっこした。
+【刮風古樹青餅2018年・黄印】 
+【刮風古樹青餅2018年・緑印】 
ここに書いていない続きの話がある。
自分が景洪のアパートで圧餅をしているときに、茶友はまた刮風寨に行った。
第一波(初摘み)の最後の”晩春”のお茶をつくるため。
すでに何度も雨が降っているから、茶葉の繊維は硬くなっているし、早春の茶気は逃げているし、しかし、噂によると早春よりも香りは強いらしい。価格も安いから普段飲みのお茶になるのかも。
それで、5月15日頃だったか、茶友が山から降りてきてサンプルをくれた。
刮風寨の工房で圧餅を済ませてある。
采茶は4月末頃。黄印や緑印のおよそ2週間後。
晩春の餅面
晩春の餅面裏
西双版納は雨季の入り口で雨の降る日が多くなっているから、次の日の晒干(天日干し)を含めて2日間晴れが続く日を選ぶと、結局2日分しかつくれなかったらしい。少量すぎて売る分はない。
一般的には雨が降ってもつくる。農家は毎日つくっている。半透明のプラスチックボードの下で干す。
われわれは直射日光にこだわるからつくれない。
古茶樹は新芽の出てくるタイミングが一本一本違う。
例えば今年の茶坪の場合、契約する農家の山の斜面の200本ほどのうち4月11日・12日・13日の3日間に采茶した黄印や緑印になった51本と、単樹の2本と、合わせて53本が理想のタイミングで采茶できたが、それ以外の147本はズレたタイミングで新芽が出る。
さらに、一本の茶樹の大きな枝ごとにもちょっとずつ差がある。
理想のタイミングの53本も、あと2週間ほど待つと別の枝の新芽・若葉が成長しているので二回目の収穫ができる。
一般的には生産量重視で収穫するので、53本は春の初摘みの8分の1くらいの割合だろう。
第一波のお茶にもいろいろなレベルがある。
茶友が試した初摘みの晩春のお茶。
晩春
『刮風古樹青餅2018年・晩春』と名付けた。
見るからに違うが、内容もまったく違うお茶になっている。
茶葉が開いているのは、繊維が硬くて揉捻で捩れないせい。
新芽が少ないのは、育って若葉になっているせい。
茎が短いのは、大きく育って柔らかい葉のところだけを摘むせい。茎はさらに長く太く育って硬いから摘めない。
葉の色がとりどりなのは軽発酵のムラがあるせい。
茶壺で淹れる
茶湯の色
湯を注いですぐに香りが立つ・・・というほどではない。刮風寨の大きく垂れるタイプの茶葉なので、香りは内に薫る。
おそらく香りと共通である渋味・苦味・辛味の成分が強い。甘い香りなので苦味や渋味とのバランスは良い。茶気は弱いのでサラッとしていていくらでも飲める。水質は粗くて舌の上にザラつくが、のど越しはきれいに滑るから悪くない。飲んだ後の口や喉にメントールの涼しさがある。
茶坪のお茶は刮風寨の中では香りが弱いと思っていたが、刮風寨どころか漫撒山一帯のお茶と比べても香りが際立つ。
香りはどこから来たのか。
雨が降って成長して開いた茶葉が太陽光を受けて光合成が活発になったことの成分・・・もあるけれど、それだけではない。
茶友の話では、殺青(鉄鍋炒り)がほんの5分で済むらしい。もっとしっかり炒ろうとしたら焦げてしまう。
茶葉に水分が少ないのだ。雨が降って成長した茶葉なのに。
殺青は茶葉の形状や質に合わせて、火の熾し方や撹拌する手の動きを調整しなければならないし、生茶づくりで最も難関だから、そこを中心に製茶を組み立てることになる。
茶葉の形状や質。
茶葉は、尖った新芽、開いた若葉、円柱形の茎、と形がバラバラで、さらに繊維の質や成分や水分も異なるから、殺青の鉄鍋炒りでいかに熱を均一に通すかが問題。
茎の部分がいちばん水分が多く、いちばん熱が通りにくいから、黄印や緑印はこの火入れに苦労したが、晩春のは茎が短いからあっさり火が入る。
泡茶
葉底
しかし、茎の水分が少ないせいで蒸し焼き状態にならない。
蒸しの効果がなければ焦げやすい。蒸気の熱が少ないとなると、高温の鉄鍋の表面と接触部分で茶葉に熱を伝えるしかなく、手返しを早くしないと焦げる。
結果的に短時間になる。
熱が伝導しきらない”生”のままの部分が多く残って、晒干のときにそこが軽発酵のムラとなり色とりどりになる。
香りは、海苔を火でさっと炙ったみたいな状態。鉄鍋の高温に接触して焦げる一歩手前に焼けたところが薫る。
焦げないように低温で長時間炒る手もあるが、水分が奪われて晒干時の軽発酵が少なくなるのでより緑茶っぽくなる。
生と焼けがミックス状態。
これぞプーアール茶の味と言えるのかどうか、しばらく様子を見ようと思う。
ラオス糸を紡ぐ
綿花から糸になる
ラオスの村。

1

茶想

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